339 Formaggi a pasta cruda

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Formaggetta savonese (di Stella, della valle Stura) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.

Per fare questo formaggio non sono necessarie dosi particolari di latte vaccino e ovino. Si usa il latte disponibile e senza proporzioni predefinite. Si consuma dopo un mese di stagionatura, ma anche prima, visto che le paste molli liguri sono apprezzabili anche a pochi giorni dalla salatura.

Formaggi caprini della Maremma (Caprini freschi o aromatizzati) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, lattica.

Le capre un tempo erano il sostentamento delle famiglie maremmane. Producevano un latte proteico e molto equilibrato, indicato per i bambini appena nati. Oggi un solo caseificio del territorio lavora il latte di capra, producendo formaggi a coagulazione lattica da consumare freschi, magari aromatizzati con erbe e spezie locali.

Formaggi di latte di capra dell’Isola di Capraia P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o mediamente stagionato, a pasta molle, lattica o dura, in funzione della stagionatura.

Se è vero che l'isola di Capraia prende il nome delle capre già all'epoca Romana, è anche vero che i formaggi ricavati dal latte munto acquisiscono aromi decisamente particolari per l'influenza ambientale del mar Tirreno. Li produce una sola azienda locale.

Formaggi e ricotta di stazzo P.A.T.

Formaggio grasso, a breve, media stagionatura, a pasta molle o semidura.

Tipico del territorio montano abruzzese. Fatto con latte di pecora e capra, oppure latte di vacca. Storicamente veniva utilizzato coagulante estratto dal fico, ora si adopera caglio di vitello. Prodotto nei mesi in cui le lattifere al pascolo assumono un’alimentazione verde.

Formaggio a crosta rossa P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta lavata.

La superfice rossa è tipica dei formaggi a crosta lavata, ovvero quella crosta che viene trattata con acque e sale durante la maturazione. Processo che accentua la proteolisi, la maturazione delle proteine, e concede al formaggio una cremificazione del sottocrosta e un'accentuata aromaticità. Formaggio influenzato tecnologicamente dalla caseificazione francese.

Formaggio Caprino del Cilento P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle, semidura o dura.

Dalla capra si munge un latte del tutto particolare, anche per l’alimentazione, che nel caso di questo formaggio è naturale. A pasta molle o semidura, il Caprino del Cilento si presenta a forma cilindrica, con pasta bianca che tende al paglierino con la stagionatura. A seconda del caglio utilizzato, le sensazioni aromatiche possono essere delicate o elevate.

Formaggio caprino dell’Alto Mugello P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

In un territorio dove le colline concedono pascoli e prati per lo sfalcio dell'erba, le capre possono alimentarsi allo stato brado. Con il loro latte i caseifici locali producono Caprini freschi, ma anche stagionati, semplici o aromatizzati.

Formaggio caprino delle Apuane P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

Nelle montagne e nei dirupi, le capre pascolano e si alimentano con erbe spontanee che sono fortemente influenzate dal clima e dalla vicinanza del Mar Tirreno. Purtroppo sono pochi gli allevatori che producono questo formaggio, decisamente interessante per la sua storica tecnologica e per le proprietà organolettiche assunte dal latte.

Formaggio del fieno P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Utilizzare il fieno per affinare un formaggio è cosa conosciuta, ma che il fieno venga sfalciato ed essiccato in alpeggio è cosa ben diversa. Particolarità che caratterizza questo formaggio fatto col latte crudo di vacca.