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Formaggio Caprino del Cilento P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle, semidura o dura.

Dalla capra si munge un latte del tutto particolare, anche per l’alimentazione, che nel caso di questo formaggio è naturale. A pasta molle o semidura, il Caprino del Cilento si presenta a forma cilindrica, con pasta bianca che tende al paglierino con la stagionatura. A seconda del caglio utilizzato, le sensazioni aromatiche possono essere delicate o elevate.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Campania

Territorio di produzione

Campania, territorio del Cilento, in provincia di Salerno.

Origine

  • Latte di Capra

Periodo di produzione

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apr
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ott
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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso.

Storia

La sua presenza e la sua tecnologia nel territorio di produzione non è datata ufficialmente, ma, comunque, molto antica

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta molle, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene coagulato con caglio di vitello o di capretto, in funzione della tipologia da produrre, in particolare se dolce o piccante. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. Quindi la pasta viene lasciata in sosta per circa 15 minuti e successivamente estratta e posta in cestini di vimini, dove rimane a spurgare per circa 30 minuti. In seguito, le forme vengono immerse nel siero caldo. La salatura è a secco e avviene dopo 5-8 ore dall’estrazione delle forme dal siero. Come ultima procedura, le forme, liberate dal sale, vengono riemerse nel siero caldo.

Maturazione/Stagionatura

Può essere consumato fresco o dopo media o lunga stagionatura.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, morbida o dura, in funzione della stagionatura, così come il colore varia dal bianco al paglierino, anche intenso. La pasta è bianca, tendente al paglierino con la stagionatura.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle, semidura o dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, medio elevata o elevata, in funzione del periodo di stagionatura.

Abbinamenti

Da consumare in purezza o abbinato con vini bianchi o rossi, in funzione della stagionatura.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    330-380 Kcal
  • Grassi
    30-35 g
  • Proteine
    22-26 g

Note

Il diverso uso del caglio influenza le sensazioni gustative. Il fresco, coagulato con caglio di vitello, è dolce, mentre quello coagulato con caglio di capretto assumerà, con il tempo, una piccantezza.

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