L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, fresco, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle, semidura o dura.
Dalla capra si munge un latte del tutto particolare, anche per l’alimentazione, che nel caso di questo formaggio è naturale. A pasta molle o semidura, il Caprino del Cilento si presenta a forma cilindrica, con pasta bianca che tende al paglierino con la stagionatura. A seconda del caglio utilizzato, le sensazioni aromatiche possono essere delicate o elevate.
Campania, territorio del Cilento, in provincia di Salerno.
Forma cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso.
La sua presenza e la sua tecnologia nel territorio di produzione non è datata ufficialmente, ma, comunque, molto antica
Pasta dura, Pasta molle, Pasta semidura
Il latte viene coagulato con caglio di vitello o di capretto, in funzione della tipologia da produrre, in particolare se dolce o piccante. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. Quindi la pasta viene lasciata in sosta per circa 15 minuti e successivamente estratta e posta in cestini di vimini, dove rimane a spurgare per circa 30 minuti. In seguito, le forme vengono immerse nel siero caldo. La salatura è a secco e avviene dopo 5-8 ore dall’estrazione delle forme dal siero. Come ultima procedura, le forme, liberate dal sale, vengono riemerse nel siero caldo.
Può essere consumato fresco o dopo media o lunga stagionatura.
La crosta è sottile, morbida o dura, in funzione della stagionatura, così come il colore varia dal bianco al paglierino, anche intenso. La pasta è bianca, tendente al paglierino con la stagionatura.
Formaggio grasso, fresco, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle, semidura o dura.
Medio bassa, medio elevata o elevata, in funzione del periodo di stagionatura.
Da consumare in purezza o abbinato con vini bianchi o rossi, in funzione della stagionatura.
Il diverso uso del caglio influenza le sensazioni gustative. Il fresco, coagulato con caglio di vitello, è dolce, mentre quello coagulato con caglio di capretto assumerà, con il tempo, una piccantezza.