L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio caprino dell’Alto Mugello P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
In un territorio dove le colline concedono pascoli e prati per lo sfalcio dell'erba, le capre possono alimentarsi allo stato brado. Con il loro latte i caseifici locali producono Caprini freschi, ma anche stagionati, semplici o aromatizzati.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Firenze, territorio dell'Alto Mugello.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma è quella di un piccolo formaggio, tipo Tomino.
Storia
Formaggio della tradizione toscana di una precisa zona di produzione, la cui tecnica casearia viene tramandata di generazione in generazione. Può essere fresco o maturo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata subisce una rottura e la pasta raccolta dalla caldaia viene posta nelle fuscelle, dove rimane in sosta per lo spurgo.
Maturazione/Stagionatura
Può essere consumato fresco o stagionare.
Caratteristiche del formaggio
Il fresco è bianco, senza crosta, con pasta bianca morbida che può essere aromatizzata con erba cipollina, rucola o pepe. Il maturo ha crosta dura, con pasta semidura di colore paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media, medio elevata se aromatizzato o se maggiormente stagionato.
Abbinamenti
Predilige i vini rossi.
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