L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggi di latte di capra dell’Isola di Capraia P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o mediamente stagionato, a pasta molle, lattica o dura, in funzione della stagionatura.
Se è vero che l'isola di Capraia prende il nome delle capre già all'epoca Romana, è anche vero che i formaggi ricavati dal latte munto acquisiscono aromi decisamente particolari per l'influenza ambientale del mar Tirreno. Li produce una sola azienda locale.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Livorno, isola di Capraia.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Il formaggio fresco ha forma cilindrica del peso di circa 70 gr. La versione stagionata ha forma cilindrica con facce piane e scalzo convesso, del peso di 0,7 kg.
Storia
Notoriamente l’isola in questione si chiama così perché rappresenta un habitat naturale per allevare capre. Il formaggio dell'isola, che nel lungo periodo in cui è stata attiva la colonia penale era prodotto dai detenuti, ora viene lavorato da un'unica azienda. Che propone formaggi freschi, da stagionare e una versione “crema dolce”.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, a basse temperature, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con una dose molto bassa di caglio di vitello liquido. La coagulazione, lattica, si completa in circa 24 ore. Al termine la pasta viene trattata in vari modi. Il formaggio da consumare fresco trova posto dentro teli, dove rimane a spurgare per circa 12 ore e poi viene salato. Per il formaggio da stagionare, la pasta viene messa in fuscelle, salata e lasciata stagionare. Il formaggio cremoso, invece, si produce con l'aggiunta di zucchero, amido e, in seguito, pastorizzato. Si conclude con il trasferimento in contenitori situati in celle frigorifere.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco o stagionato.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente nel fresco, dove la pasta è morbida, friabile, di colore bianco oppure aromatizzata con aglio e rosmarino, timo, erba cipollina, peperoncino. Il formaggio stagionato presenta una crosta dura e pasta pure dura, di colore bianco, senza occhiatura. Il formaggio a crema di latte, infine, è a pasta morbida e, appunto, spalmabile.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o mediamente stagionato, a pasta molle, lattica o dura, in funzione della stagionatura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media o medio elevata, in funzione della stagionatura.
Abbinamenti
Formaggi da tavola che si consumano con pane casereccio e vini bianchi, rossi per lo stagionato.
