L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggi e ricotta di stazzo P.A.T.
Formaggio grasso, a breve, media stagionatura, a pasta molle o semidura.
Tipico del territorio montano abruzzese. Fatto con latte di pecora e capra, oppure latte di vacca. Storicamente veniva utilizzato coagulante estratto dal fico, ora si adopera caglio di vitello. Prodotto nei mesi in cui le lattifere al pascolo assumono un’alimentazione verde.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Abruzzo
Territorio di produzione
Il territorio montano abruzzese.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Di forma generalmente cilindrica, con dimensioni e peso ampiamente variabili.
Storia
L'origine e la storia di questi prodotti sono legati alla transumanza. Con le stesse metodologie di un tempo, oggi sono prodotti direttamente negli stazzi, caratteristici insediamenti rurali, in alta quota. Un tempo venivano impiegati coagulanti vegetali reperiti durante la transumanza, come il lattice di fico e il cardo selvatico. Adesso si usa caglio in liquido di vitello o in pasta di agnello-capretto, prodotto dall'allevatore. Questa tecnica è tra le più antiche e tradizionali praticate in Italia.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte appena munto viene filtrato con setacci o teli e riscaldato, se ritenuto necessario. Il sistema di riscaldamento è quasi sempre a fuoco diretto sotto la caldaia. La coagulazione, presamica, avviene aggiungendo caglio liquido o in pasta. Una volta ottenuta la cagliata, si rompe con uno spino di legno e si raccoglie manualmente dopo una sosta sotto siero. Quindi si pone la pasta raccolta nelle fuscelle di giunco. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Non essendoci una regola prestabilita, ogni casaro che gestisce lo stazzo stagiona il formaggio in funzione dello spazio e delle sue possibilità. La prima fase di stagionatura avviene negli stessi locali di trasformazione, se il formaggio resta invenduto. Può essere conservato anche in locali annessi, nella stalla o nell'abitazione dell'allevatore. Generalmente sono 30 i giorni minimi di stagionatura.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è marchiata dall'impronta delle fuscelle, di colore paglierino, ambra carico o nero, se affumicato naturalmente. La pasta è di colore bianco o paglierino, di consistenza variabile, compatta, morbida, gessata. L'occhiatura è anch'essa variabile per dimensione e distribuzione.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, a breve, media stagionatura, a pasta molle o semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media, medio-alta.
Abbinamenti
Si consuma da solo o assieme a piatti locali.
Note
La storia e la cultura abruzzese sono legate alle tradizioni della transumanza, che rappresenta il più antico e importante modello di gestione del territorio e delle sue risorse. I metodi di lavorazione del latte sono simili a quelli utilizzati in passato.
