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Formaggio caprino delle Apuane P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

Nelle montagne e nei dirupi, le capre pascolano e si alimentano con erbe spontanee che sono fortemente influenzate dal clima e dalla vicinanza del Mar Tirreno. Purtroppo sono pochi gli allevatori che producono questo formaggio, decisamente interessante per la sua storica tecnologica e per le proprietà organolettiche assunte dal latte.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Toscana

Territorio di produzione

Toscana: provincia di Lucca e Massa Carrara, territori del Monte Altissimo, fino al Monte Sagro, e del versante Garfagnano. Soprattutto nei comuni di Massa, Carrara, Montignoso, Seravezza e Stazzena.

Origine

  • Latte di Capra

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
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ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica, di dimensioni spesso variabili.

Storia

Il territorio di produzione è morfologicamente adatto alla vita della capra, che predilige terreni difficili, ripidi. In epoche passate si praticava la monticazione, nel periodo estivo, ormai del tutto scomparsa. La capra rappresentava il sostentamento famigliare, dalla quale ricavare il latte e fare formaggi indispensabili per il fabbisogno casalingo.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte, alla temperatura di mungitura o eventualmente riscaldato alla temperatura di 30-35°, viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta e, in seguito allo svuotamento della caldaia dal siero, posta nelle fuscelle. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 40 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, di colore bianco o paglierino chiaro, con pasta morbida, di colore bianco.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

Formaggio da tavola che si accosta a vini rossi di bassa gradazione alcolica.

Note

Viene prodotto in limitatissime quantità da pochi allevatori che lo commercializzano in loco. L'influenza del Tirreno sul clima del territorio è forte, tanto da condizionare la flora spontanea, che rappresenta anche l'alimentazione delle capre. Spesso la stagionatura avviene in grotte naturali.

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