206 Formaggi fresco

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Mozzarella silana P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata.

Tradizionalmente prodotta sul versante ionico dell'Altopiano della Sila con latte di vacca. Formaggio fresco a pasta filata, di bassa intensità aromatica. Consumato in grande quantità sia in luogo di produzione, sia altrove.

Murtarat P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve, media o lunga stagionatura.

Formaggio eccezionale anche per il semplice motivo che può essere consumato subito, con intensità aromatiche basse e freschezza apprezzabile, oppure stagionato anche 2 anni, con intensità aromatiche elevate e piccantezza. Durante la stagionatura, alla pasta vengono aggiunti aglio tritato, pepe o altri aromi come rosmarino, peperoncino e fieno.

Musulupu dell’Aspromonte P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Etimologia che deriva dalla “musulupara,” il contenitore di legno di gelso nel quale la pasta, estratta dalla caldaia, viene posta. Latte di pecora e capra munto tra marzo e settembre. Formaggio a pasta molle, morbida, di colore bianco.

Nisso P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga conservazione, a pasta molle.

I nostri avi avevano la bella abitudine di conservare tutti gli alimenti, anche i più deperibili. Per fare tanto, s’ingegnavano. Posto in vasi chiamati “amole”, il formaggio da latte vaccino, ovino o misto si conservava e maturava, tanto da concedere aromi elevati e piccantezza. Che apprezziamo anche oggi.

Padraccio P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Arriva dal territorio del Parco Nazionale del Pollino. Prodotto con latte di capra e pecora. È un formaggio fresco con pasta morbida, elastica e bianca, di bassa intensità aromatica.

Paglierina P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Se anche oggi si potesse maturare questo formaggio sotto la paglia fresca, profumata, il suo nome sarebbe azzeccato. Ma non è più così. Il nome, però, rimane. Formaggio a pasta molle dalle sensazioni aromatiche intense. Si inserisce nei prodotti tipici del Piemonte.

Panerone (Pannerone) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio unico nel suo genere, così come è unica la prerogativa sensoriale: deve essere amaro. Tipico di Lodi, è riconoscibile anche per la classica goccia, lacrima, ben visibile nell’occhiatura. Purtroppo è una rarità, tutelata da un Presidio Slow Food.

Pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi (Pecorino baccellone) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve e media stagionatura, a pasta molle o semidura.

Il latte crudo di una munta viene immediatamente lavorato e, con caglio di vitello, coagulato. Può essere consumato subito dopo la salatura, come formaggio fresco, oppure può stagionare su tavole di legno di pioppo o di castagno.

Pecorino di Laticauda P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Prodotto in Campania con latte di pecora Laticauda, sinonimo di ampia coda. Può essere consumato fresco o stagionato. In quest’ultimo caso, assume aromi determinati dai pascoli spontanei del territorio.