L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino di Laticauda P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Prodotto in Campania con latte di pecora Laticauda, sinonimo di ampia coda. Può essere consumato fresco o stagionato. In quest’ultimo caso, assume aromi determinati dai pascoli spontanei del territorio.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania: province di Avellino, Benevento e Caserta.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20 cm, lo scalzo è alto 4-8 cm, peso che varia da 1,5 a 2,5 kg.
Storia
Il nome deriva dal latino “lata cauda”, “ampia coda”, caratteristica ereditata dall'attuale razza di pecora Laticauda attraverso incroci di pecore esistenti nel territorio durante il periodo borbonico. Il formaggio proveniente dal latte di questa pecora era apprezzato già nel XIV secolo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte appena munto viene opportunamente filtrato e riscaldato alla temperatura di 35-40°. La cagliata, presamica, ottenuta con caglio di agnello e pecora Laticauda, subisce una rottura in grani di piccole dimensioni. Dopo l’estrazione a mano, la pasta trova posto in fascere, dove viene pressata con le dita. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Può essere consumato fresco, dopo 2 giorni, o dopo breve stagionatura (2 mesi) o media stagionatura (4 mesi). In questo periodo i formaggi vengono lavati con acqua e siero bollente. Nel momento in cui “sudano”, si effettua una cappatura con olio di oliva.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, untuosa, di colore giallo intenso. La pasta è compatta, morbida nel formaggio fresco, dura, friabile, con micrograna nello stagionato, di colore bianco nel fresco, paglierino nello stagionato.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media o medio elevata.
Abbinamenti
Si consuma in purezza o accompagnato con pane casereccio. Predilige bianchi se fresco, rossi strutturati se stagionato.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
387 Kcal - Grassi
27 g - Proteine
32 g
Note
Caratterizzato dalle erbe spontanee dei pascoli, tra le quali spicca il trifoglio ladino.
