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Mozzarella silana P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata.

Tradizionalmente prodotta sul versante ionico dell'Altopiano della Sila con latte di vacca. Formaggio fresco a pasta filata, di bassa intensità aromatica. Consumato in grande quantità sia in luogo di produzione, sia altrove.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Calabria

Territorio di produzione

Calabria: province di Cosenza e Catanzaro, in particolare nel versante ionico dell'Altopiano della Sila.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma sferoidale, dimensioni variabili, peso di 0,025-0,4 kg.

Storia

Tradizionalmente il sud d'Italia è vocato alla trasformazione del latte in pasta filata, avendo maturato una cultura casearia che esalta l'esperienza dei casari locali. Questo formaggio calabrese, pur appartenendo alla grande famiglia delle Mozzarelle, ha la particolarità di utilizzare il caglio di capretto.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata, Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte, di norma pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio in pasta di capretto alla temperatura di 37°. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso con il rotulo, o “misculu”, tipico attrezzo di legno. La massa, prima di essere lasciata in sosta, viene riscaldata a 40-42°,. Successivamente, la pasta trova posto in recipienti di legno per la maturazione, necessaria per raggiungere il giusto grado di acidità, e la filatura in acqua a 85°. La mozzatura della pasta avviene a mano. Salatura in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Formaggio fresco, da consumare dopo la salatura.

Caratteristiche del formaggio

Privo di crosta, presenta una pelle che è parte della pasta filata, il cui colore è bianco. La pasta è bianca, abbastanza elastica, colante di liquido lattiginoso.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa.

Abbinamenti

Formaggio da tavola, predilige un vino bianco giovane, magari frizzante.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    250 Kcal
  • Grassi
    17 g
  • Proteine
    16 g

Note

La Mozzarella Silana del piccolo produttore si trova in quantità limitata. Meglio ordinarla.

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