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Paglierina P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Se anche oggi si potesse maturare questo formaggio sotto la paglia fresca, profumata, il suo nome sarebbe azzeccato. Ma non è più così. Il nome, però, rimane. Formaggio a pasta molle dalle sensazioni aromatiche intense. Si inserisce nei prodotti tipici del Piemonte.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte, province di Cuneo e Torino.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 10-18 cm, con scalzo convesso, alto 2-3 cm. Il peso varia da 150 a 400 gr.

Storia

Il periodo della mietitura, quando la paglia era ancora fresca e profumata, segnava il momento giusto per fare questo formaggio. Perché doveva maturare proprio nella paglia. Come scoperto da una casaro torinese nel 1891. Oggi il processo della maturazione non è più lo stesso, ma il nome rimane.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene riscaldato alla temperatura di 37° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, che si forma rapidamente, viene rotta con la lira alle dimensioni di una noce. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fuscelle, dove rimane per un giorno. Quindi le forme vengono salate a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 10 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è morbida, rigata, di colore bianco o paglierino chiaro con muffente bianche con la stagionatura. La pasta è morbida, adesiva, di colore bianco o avorio. Con la maturazione diventa abbastanza compatta, con cremificazione nel sottocrosta, di colore paglierino chiaro.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Si consuma a tavola abbinata a vini bianchi, se fresco, oppure rossi importanti, se più stagionato.

Note

La salatura può avvenire direttamente nel latte.

Ricette

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