69 Formaggi in piemonte

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Paglierina P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Se anche oggi si potesse maturare questo formaggio sotto la paglia fresca, profumata, il suo nome sarebbe azzeccato. Ma non è più così. Il nome, però, rimane. Formaggio a pasta molle dalle sensazioni aromatiche intense. Si inserisce nei prodotti tipici del Piemonte.

Ricotta fresca P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle.

Chi non conosce la Ricotta? È un latticino, non un formaggio, che, per le sue caratteristiche di freschezza e di contenuti, rappresenta un alimento completo, magro, molto digeribile e, soprattutto, amato, anche dai bambini. In Italia viene prodotta in ogni caseificio che, sfruttando le proprietà del siero, raccoglie le sieroproteine rimaste dopo la lavorazione del formaggio.

Ricotta salata P.A.T.

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta molle.

Per mantenere la Ricotta prodotta lontano dalle vie di comunicazione, viene storicamente utilizzato il sale. Il quale consente di conservare e stagionare questo prezioso latticino a pasta semidura e usato soprattutto in cucina.

Robiola d’Alba P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Dal latino “robeola”, che indica il colore rossiccio della crosta quando è al massimo della maturazione. Di pasta molle, morbida, leggermente granulosa, si consuma dopo appena tre giorni, ma può maturare anche un mese.

Robiola di Cocconato P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Nei territori collinari astigiani, dove imperano i vitigni, anche il formaggio ha la sua tradizione. Pare fossero le donne a fare questa Robiola, molto apprezzata sulle tavole dei contadini. A pasta molle, magari cremosa nel cuore del formaggio, si adatta a ogni uso in cucina.

Salagnun P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura.

L'istinto di conservazione vale anche per i formaggi. Un tempo con quelli inutilizzati veniva confezionata una sorta di miscela casearia formata da Tome, formaggi molli e tante spezie. Oggi la tradizione si perpetua, anche se il processo produttivo prevede formaggi privi di difetti o Ricotta. Le spezie e il sale, comunque, sono sempre quelle di una volta e impiegate in dosi secondo tradizione.

Salgnun (Salignun) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.

Dalla miscela composta da tome fresche sminuzzate assieme a peperoncino, sale e cumino, arriva questo formaggio particolarmente aromatico. La sua forma indefinibile ne fa una particolarità tipica della provincia di Ivrea.

Seirass (Sairass di latte, ricotta piemontese, Saras del Fen) P.A.T.

Latticino magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o dura.

La Ricotta è forse il latticino più conosciuto per le sue caratteristiche di leggerezza. In Piemonte è detta anche Seirass e, vista la grande produzione di formaggi, ha una funzione economica molto importante. Storicamente viene fatta anche per essere conservata a lungo, quindi può essere pressata, stagionata o salata. Il latte di partenza è vaccino, oppure ovino, mentre per il Sarass del Fen può anche essere di capra. Quest’ultimo è Presidio Slow Food.

Sola (Sora, Soera) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Se uno sente “sola”, pensa subito alla suola delle scarpe. E proprio a lei pensava chi ha dato il nome a questo formaggio quando si è manifestato con una forma irregolare e un colore particolare che l’associavano a una suola. Ma dentro alla crosta grigia c’è un formaggio dagli aromi decisi e invitanti.