L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Salagnun P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura.
L'istinto di conservazione vale anche per i formaggi. Un tempo con quelli inutilizzati veniva confezionata una sorta di miscela casearia formata da Tome, formaggi molli e tante spezie. Oggi la tradizione si perpetua, anche se il processo produttivo prevede formaggi privi di difetti o Ricotta. Le spezie e il sale, comunque, sono sempre quelle di una volta e impiegate in dosi secondo tradizione.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Provincia di Vercelli, Valsesia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Formaggio senza una forma definibile o cilindrica, a facce del diametro di 25 cm e scalzo alto 25 cm. Il peso varia da 7 a 8 kg.
Storia
Nel Vercellese veniva fatto solo a fine estate o inizio autunno, quando il latte scarseggiava e, per incrementarne la quantità, si aggiungevano formaggi già stagionati fatti a pezzettini. Il nome è un sinonimo di “sale”, in quanto un formaggio molto salato.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Deriva dalla miscela di formaggi a pasta dura sminuzzati e mescolati con formaggi a pasta molle, ricotta, sale, noce moscata, chiodi di garofano, pepe e cannella.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 10 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio senza crosta, a pasta morbida, senza occhiatura. Il colore è avorio o paglierino chiaro. Con la stagionatura la pasta diventa friabile, granulosa, di colore paglierino scuro.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata. Può diventare piccante.
Abbinamenti
Da consumare con polenta.
Note
Solitamente per fare il Salagnun si utilizzano le Tome. Appena terminato, l’impasto viene conservato dentro tipici contenitori chiusi e in legno, detti “salòo”.
