L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Sola (Sora, Soera) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Se uno sente “sola”, pensa subito alla suola delle scarpe. E proprio a lei pensava chi ha dato il nome a questo formaggio quando si è manifestato con una forma irregolare e un colore particolare che l’associavano a una suola. Ma dentro alla crosta grigia c’è un formaggio dagli aromi decisi e invitanti.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte: provincia di Cuneo, territorio meridionale, territorio delle valli Monregalesi.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a parallelepipedo arrotondato irregolare, alto 3-5 cm. Il peso è variabile, da 1 a 3 kg.
Storia
Il nome ricorda la forma, a suola (“sola” in piemontese) di scarpa, ma anche il colore e la consistenza. Era tipico degli alpeggi dove, con poche attrezzature, veniva formato manualmente.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 34-36° e addizionato con caglio di capretto. La cagliata, presamica, viene rotta in due fasi alle dimensioni di una nocciola. L'estrazione avviene con un telo che racchiude la pasta e le permette poi di essere pressata. La salatura avviene a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 15 giorni, fino a 6 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente nel formaggio di breve stagionatura o abbastanza dura, di colore grigio scuro, con presenza di muffe. La pasta è morbida, untuosa, di colore bianco con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Si serve come antipasto. Va bene anche come formaggio fuso. Si abbina a vini rossi di media gradazione alcolica.
Note
Il latte di diversa origine e le disparate quantità impiegate durante la trasformazione, ne fanno un formaggio molto variabile nelle sensazioni aromatiche.
