168 Formaggi a pasta dura

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Pecorino di malga P.A.T. (Liguria)

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle o dura.

In Liguria le pecore giungono dalle pianure piemontesi e bergamasche per alimentarsi con le erbe spontanee dell’alpeggio, spesso salendo anche piuttosto in alto. Il loro latte viene lavorato a mano e venduto direttamente dalle malghe, oppure portato nei mercati paesani della riviera ligure.

Pecorino di Norcia (di Norcia del pastore, stagionato in fossa/grotta, stagionato in botte umbra) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Come alcuni millenni fa, anche oggi il Pecorino dell'Umbria viene fatto con tecniche diverse, a seconda della maturazione voluta. Formaggio con un’altra particolarità rispetto ai vari Pecorini in commercio: la stagionatura può avvenire in ambienti molto disuguali fra loro. Risultato: al consumo ha percezioni organolettiche molto diversificate.

Pecorino di Osilo P.A.T.

Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

E’ il formaggio dei pastori, che in piccoli ambienti e con pochissimo latte fanno il Pecorino a pasta cotta. La quale favorisce il sapore e la durata nel tempo. E’ un formaggio Presidio Slow Food.

Pecorino foggiano P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Formaggio di piccole o grandi dimensioni, di breve o lunga stagionatura. Tipico per la piccantezza che assume con la stagionatura. Prodotto in un territorio dove l'influenza del mare si fa sentire.

Pecorino fresco o stagionato P.A.T. (Campania)

Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Arriva in particolare dalle zone interne della Campania. Prodotto con latte di pecora, è conosciuto in tutta la regione con il nome di “casu ri pecura”. Classico Pecorino che ha fatto la storia del territorio.

Pecorino in botte P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Si utilizza il classico Pecorino marchigiano brevemente stagionato, lo si avvolge in foglie di varie essenze o erbe aromatiche e lo si mette dentro botti che prima contenevano vino. Si ottiene così un formaggio dagli aromi intensi, dalla pasta friabile, decisamente interessante.

Pecorino in grotta del Viterbese P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Questo formaggio, prodotto con latte di pecora nel territorio di Cellere, nel Viterbese, ha una lunga tradizione. Viene trattato con olio di oliva e cenere e può essere rivestito con foglie di noce.

Pecorino marchigiano P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

È il formaggio della più antica tradizione marchigiana. Fatto dal latte appena munto, crudo, appartiene alla grande famiglia dei formaggi contadini, prodotti direttamente dal pastore, bravo anche a sfruttare le erbe locali per insaporirlo. Quello dei Monti Sibillini è un Presidio Slow Food.

Pecorino misto P.A.T. (Basilicata)

Formaggio grasso a media, lunga stagionatura, a pasta cruda (cotta in fuscelle dopo l'estrazione).

Prodotto in Basilicata, tra le montagne della Lucania, con latte di capra e pecora. La stagionatura può durare 2 mesi e avvenire in locali freschi o grotte. Formaggio a pasta dura di media o medio-elevata intensità aromatica.