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Pecorino marchigiano P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

È il formaggio della più antica tradizione marchigiana. Fatto dal latte appena munto, crudo, appartiene alla grande famiglia dei formaggi contadini, prodotti direttamente dal pastore, bravo anche a sfruttare le erbe locali per insaporirlo. Quello dei Monti Sibillini è un Presidio Slow Food.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Marche
  • Emilia-Romagna

Territorio di produzione

Marche, in particolare nelle zone interne. Parte dell'Emilia Romagna.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 14-20 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 6-10 cm. Il peso varia da 1 a 2,5 kg.

Storia

Il Caseus manu pressum è un formaggio la cui storia viene tramandata dai tempi in cui Columella scrisse la sua tecnica produttiva nel “De Re Rustica”. Il Pecorino era tra i prodotti preferiti dall'imperatore Augusto. E pensare che veniva fatto dai contadini per il sostentamento famigliare.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di una munta può essere inoculato con fermenti lattici e, eventualmente (pratica abitale in alcune zone marchigiane), addizionato con erbe tipiche come il serpillo, il basilico, la maggiorana, i fichi verdi, i germogli di rovo e di buglossa, i chiodi di garofano, la noce moscata, il pepe nero, il rosso d'uovo, il miele. Tutti questi coadiuvanti devono diventare una pasta solubile nel latte. In seguito, il latte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola per il formaggio da consumare a breve stagionatura, alle dimensioni di un chicco di riso per quello da stagionare. La pasta può anche essere cotta a 45-48° per il Pecorino che maturerà. Dopo l’estrazione, trova posto in fuscelle, dove viene pressata a mano. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Il periodo minimo è di 20 giorni, si può arrivare a un anno.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è morbida e di colore paglierino nel formaggio giovane, mentre in quello stagionato è dura e untuosa, a causa dell'olio della cappatura, e di colore rosso o marrone. La pasta è morbida e bianca nel formaggio a breve stagionatura, ma con l'invecchiamento diventa a sua volta dura e untuosa, di colore avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Formaggio da tavola. Si accosta a mieli intensi. Se invecchiato è anche da grattugia.

Note

Il Pecorino prodotto nella zona dei Monti Sibillini è tutelato da un Presidio Slow Food con lo scopo di riunire i pochi produttori rimasti. È stato realizzato un dettagliato disciplinare di produzione i cui punti fondamentali sono “la provenienza aziendale del latte, la lavorazione a latte crudo completamente artigianale e la stagionatura in ambienti naturali”. Si sta inoltre lavorando alla nascita di un’associazione che possa contraddistinguere e identificare il Pecorino dei Monti Sibillini secondo il disciplinare del presidio.

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