L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino di Osilo P.A.T.
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
E’ il formaggio dei pastori, che in piccoli ambienti e con pochissimo latte fanno il Pecorino a pasta cotta. La quale favorisce il sapore e la durata nel tempo. E’ un formaggio Presidio Slow Food.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sardegna
Territorio di produzione
Sardegna: Sassari e provincia, comuni di Osilo, Plaghe, Nulvi, Codrongianos e Tergu.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 14-22 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 9-13 cm. Il peso è di 1,5-3 kg.
Storia
Pecorino a pasta cotta che, nel 1913, a detta del canonico Francesco Liberi Tolu, era saporito perché la cagliata una volta rotta veniva cotta. Si può definire un formaggio del pastore.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di due munte viene scaldato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio di vitello, a volte di agnello, in pasta. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais o di miglio. Quindi la massa viene semicotta o cotta a 43-46°, Dopo una sosta di circa 20 minuti, la pasta viene formata, direttamente sotto siero, a cilindro allungato che, una volta modellato, si taglia in tante forme. Estratte, vengono poste, avvolte in teli, nei contenitori forati e sottoposte a pressatura meccanica, oppure lasciate in stufatura. Quando le forme sono asciutte, si completa il tutto con la salatura in salamoia. In stagionatura le forme si lavano con salamoia e poi unte con una miscela di olio e aceto.
Maturazione/Stagionatura
Dura 6 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, abbastanza tenera, di colore paglierino chiaro nel formaggio di breve stagionatura, mentre nel formaggio più stagionato è dura, abbastanza grossa, untuosa, di colore paglierino scuro o marrone. La pasta è morbida o dura, a seconda della stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata. Può diventare piccante.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Se invecchiato è da grattugia.
Note
Il Pecorino di Osilo è Presidio Slow Food. Il Presidio riunisce due produttori di Osilo riuniti in un’associazione. E' stato redatto un disciplinare di produzione rigoroso che sancisce un principio fondamentale: solo gli allevatori locali possono produrre pecorino del Presidio e solo i pastori della zona storica di produzione che gravita intorno al comune di Osilo. Il disciplinare del Presidio non consente inoltre la produzione di formaggio da latte di più allevamenti o, peggio, di ovini allevati in stalla.
