L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino misto P.A.T. (Basilicata)
Formaggio grasso a media, lunga stagionatura, a pasta cruda (cotta in fuscelle dopo l'estrazione).
Prodotto in Basilicata, tra le montagne della Lucania, con latte di capra e pecora. La stagionatura può durare 2 mesi e avvenire in locali freschi o grotte. Formaggio a pasta dura di media o medio-elevata intensità aromatica.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Basilicata
Territorio di produzione
Basilicata, montagne della Lucania.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso. Il peso varia in funzione delle dimensioni variabili.
Storia
La pastorizia nella Basilicata era un lavoro che assicurava la sopravvivenza. In un territorio meraviglioso ma duro, pecore e capre hanno sempre trovato spazio per un'alimentazione naturale d'eccellenza.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene riscaldato a una temperatura di 36-40° e addizionato con caglio di capretto, o agnello. Ottenuta la cagliata, presamica, si procede alla rottura in piccole dimensioni. La massa viene lasciata a riposo per qualche minuto e poi estratta e posta in fuscelle di giunco, dove subisce una pressatura con il palmo delle mani, eliminando il siero. Dopo la cottura, per ottenere la ricotta le forme vengono immerse nella scotta un periodo che varia da pochi secondi ad alcuni minuti. In seguito, le forme sostano sul tompagno (tavolo spersore in legno) fino al mattino dopo. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 2 mesi in locali freschi e asciutti, o cantine, o grotte, su scaffali di legno.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è spessa e dura, di colore paglierino, con il procedere della stagionatura diventa marrone. La pasta è dura, di colore paglierino, con occhiature rade, di piccole dimensioni.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso a media, lunga stagionatura, a pasta cruda (cotta in fuscelle dopo l'estrazione).
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata. Diventa leggermente piccante con la stagionatura e se è stato utilizzato caglio di capretto.
Abbinamenti
È eccellente in purezza o con il pane. Si accosta piacevolmente a verdure di stagione, magari accompagnato da un vino bianco strutturato e fruttato.
Note
Molti pascoli della Lucania sono poveri per la presenza di stoppie e cortecce, dette “zaccuni”, che rappresentano un alimento per il bestiame. Tanto che questo formaggio viene anche chiamato “formaggio dei zaccuni”.
Buona sera. Vorrei sapere, per cortesia, se spedite tale prodotto, il costo, e i tempi tecnici di spedizione. Nel ringraziarVI porgo saluti.
Quanto costa il pecorino di capra e pecora e se lo spedite