Formaggi italiani: "pecorino"

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Pecorino a crosta fiorita (Pecorino buccia di rospo) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

La natura spesso ci mette lo zampino nel decretare le caratteristiche organolettiche di un prodotto. Come in questo formaggio, che matura in ambienti che permettono alle muffe buone di svilupparsi. La tecnica di produzione adotta l'inoculo di Penicillium candidum che, crescendo sulla crosta del formaggio, ne influenza gli aromi.

Cascio Pecorino lievito (Pecorino fresco a latte crudo) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Tipici delle Marche, i Caci vengono fatti normalmente con latte di pecora. Questo si contraddistingue per l'uso di latte crudo e per l'impiego di attrezzi manuali e di caldaie in rame stagnato. Si consuma dopo 30 giorni di stagionatura.

Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese (Pecorino di Pistoia) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Sulle montagne pistolesi le pecore sono allevate prevalentemente allo stato brado, permettendo loro di alimentarsi con le erbe spontanee. Il latte crudo viene lavorato con tecniche molto vecchie, tramandate fino ad oggi. Che danno vita a questo formaggio, reperibile solo localmente. Tanto che è un Presidio Slow Food.

Il Fossa del Greppo (Pecorino di fossa del Greppo, formaggio pecorino di fossa del Greppo) P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

In molte zone dell’Italia gli atti di vandalismo e di ruberie da parte dei popoli conquistatori erano molto temuti. Perché mettevano a repentaglio le scorte alimentari. Così i formaggi, come altri prodotti, venivano infossati per essere nascosti. Una volta tornati in superficie, si scoprì che avevano catturato aromi del tutto particolari. Oggi nelle fosse del Greppo accade ancora questo miracolo della natura.

Pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi (Pecorino baccellone) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve e media stagionatura, a pasta molle o semidura.

Il latte crudo di una munta viene immediatamente lavorato e, con caglio di vitello, coagulato. Può essere consumato subito dopo la salatura, come formaggio fresco, oppure può stagionare su tavole di legno di pioppo o di castagno.

Pecorino della costa Apuana (Pecorino massese) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Quando il clima di un territorio è influenzato dal mare, come in questo caso dal mar Tirreno, la flora spontanea è particolare. Le pecore, soprattutto quelle di razza Massese, che le mangiano, concedono al loro latte proprietà organolettiche uniche. Apprezzabili in questo formaggio, che deve stagionare almeno 60 giorni.

Pecorino alle erbe aromatiche (Pecorino fresco verde) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.

L'antica abitudine di “nascondere” il formaggio in erbe o spezie è diventata oggi una vera e propria affinatura, che concede al prodotto aromi del tutto particolari. Questo è uno dei pochi formaggi a latte di pecora che viene fatto così: con rosmarino, salvia, menta e basilico essiccati.

Pecorino marchigiano P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

È il formaggio della più antica tradizione marchigiana. Fatto dal latte appena munto, crudo, appartiene alla grande famiglia dei formaggi contadini, prodotti direttamente dal pastore, bravo anche a sfruttare le erbe locali per insaporirlo. Quello dei Monti Sibillini è un Presidio Slow Food.

Pecorino di Osilo P.A.T.

Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

E’ il formaggio dei pastori, che in piccoli ambienti e con pochissimo latte fanno il Pecorino a pasta cotta. La quale favorisce il sapore e la durata nel tempo. E’ un formaggio Presidio Slow Food.