L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Cascio Pecorino lievito (Pecorino fresco a latte crudo) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Tipici delle Marche, i Caci vengono fatti normalmente con latte di pecora. Questo si contraddistingue per l'uso di latte crudo e per l'impiego di attrezzi manuali e di caldaie in rame stagnato. Si consuma dopo 30 giorni di stagionatura.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Marche
- Emilia-Romagna
Territorio di produzione
Marche, territorio di Ascoli Piceno, Macerata e zona del Fermano. Parte dell'Emilia Romagna.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse, scalzo convesso, alto 8-10 cm, peso di circa 1,5 kg.
Storia
Formaggio che era generalmente fatto dalle donne nelle case contadine, impiegato dal mezzadro come merce di scambio nei rapporti col padrone.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e poi si lascia depositare sul fondo della caldaia. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle, per una pressatura a mano. Le forme vengono poi scottate nel siero bollente e lasciate raffreddare. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 30 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, morbida, di colore paglierino. La pasta è semidura, compatta, abbastanza elastica, untuosa, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è di dimensioni medie, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si accosta a marmellate e miele. Predilige vini rossi di bassa gradazione alcolica.
Note
Si produce con antiche tecniche e attrezzi, come la caldaia in rame stagnato.
