Gorgonzola D.O.P.

Zona di produzione

• Lombardia
• Piemonte

Territorio di produzione

Lombardia: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco Lodi, Milano, Monza e Brianza, Pavia, Varese. Piemonte: province di Biella, Cuneo, Verbano-Cusio-Ossola, Novara, Vercelli e parte di Alessandria.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-32 cm, scalzo alto minimo 13 cm. Il peso può variare da 10 a 13 kg per la forma grande del Dolce; 9-12 kg per la forma media del Piccante e 6-8 kg la forma piccola.

Storia

E’ uno dei formaggi più antichi e fra i primi ad aver ottenuto il riconoscimento D.O.P. Si racconta che il Gorgonzola sia stato prodotto per la prima volta nell’anno di grazia ‘870 alle porte di Milano, nell’omonima città, al tempo riconosciuta come importante centro di scambi commerciali. Si dice anche che sia stato prodotto per sbaglio da un giovanotto distratto che, per correre dall’amata, lasciò la cagliata fresca appesa a un gancio in una cantina umida. Il giorno seguente, per riparare all’errore, aggiunse la cagliata fresca del mattino. Assaggiandolo il formaggio ottenuto, lo trovò ottimo, tanto da ripetere ancora “l’errore”. Da sempre è chiamato “stracchino verde” e, per la necessità di distinguerlo e valorizzarne l'origine, porta il nome della città di Gorgonzola, tutt’oggi l’epicentro produttivo.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Al latte pastorizzato vengono aggiunte spore di penicillium e fermenti lattici. La cagliata, presamica, ottenuta con caglio liquido di vitello, viene prima rotta a cubetti, quindi, dopo una sosta sottosiero, nuovamente tagliata alle dimensioni di una noce. Dopo l’estrazione con teli, la pasta trova posto in fascere per sgrondare su tavoli spersori. Un'altra tipologia produttiva è quella a due paste, dove la cagliata della sera viene miscelata, a strati, con quella del mattino. La salatura è a secco o in salamoia.