Formaggi italiani

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Giuncata P.A.T. (Calabria)

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, anche affumicato.

Formaggio delle province di Cosenza e Catanzaro. Latte di capra di varie razze. Si consuma fresco o conservato per una decina di giorni. La pasta è morbida, umida, dall'intensità aromatica bassa o medio-bassa.

Giuncata vaccina abruzzese (Sprisciocca) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Il nome del formaggio racchiude le fasi più importanti della sua produzione: il giunco, dove viene posta la pasta dopo l'estrazione dalla caldaia, e il modo di comprimere la pasta, definita dagli abruzzesi spremitura. Formaggio a pasta molle di bassa aromaticità.

Caprino della Limina P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Prodotto in Calabria, nella Comunità montana omonima, con latte di capra dell’Aspromonte. Si consuma dopo poche settimane, oppure stagionare anche un anno. Intensità aromatica media per la media stagionatura, elevata per lo stagionato, con sensazione piccante.

Formaggi e ricotta di stazzo P.A.T.

Formaggio grasso, a breve, media stagionatura, a pasta molle o semidura.

Tipico del territorio montano abruzzese. Fatto con latte di pecora e capra, oppure latte di vacca. Storicamente veniva utilizzato coagulante estratto dal fico, ora si adopera caglio di vitello. Prodotto nei mesi in cui le lattifere al pascolo assumono un’alimentazione verde.

Felciata P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Adagiato sulle foglie di felce, questo formaggio cosentino viene prodotto con latte di capra e una piccola parte di latte di pecora. Consumato appena fatto, anche caldo. La pasta è umida, morbida, di bassa intensità aromatica.

Farci-Provola P.A.T.

Formaggio fresco o di breve stagionatura, a pasta filata.

Formaggio che racchiude una farcitura di insaccati, capocollo o soppressata. Alla pasta filata viene data la forma allungata con unica strozzatura. Si consuma fresco o dopo breve stagionatura. Gli insaccati impiegati sono tipici del territorio di produzione.

Falagone P.A.T.

Dolce tipico cotto al forno.

E’ una specialità a base di ricotta prodotta da siero di pecora e di capra, tipica della parte nord-occidentale della Basilicata. Non è quindi un formaggio, ma rientra nella lista dei P.A.T. regionali essendo realizzata con altri prodotti come uova, menta e zucchero.

Casieddo (Casieddu) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

Da una zona decisamente vocata alla trasformazione casearia, il comune di Moliterno, arriva questo formaggio aromatizzato con un'erba, la Calamintha Nepeta Sav, che ne influenza l'aromaticità. Il Fresco viene avvolto in foglie di felce.

Caprino P.A.T. (Basilicata)

Formaggio grasso, fresco o di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

E’un formaggio di latte di capra che si consuma fresco o stagionato. La pasta è tipicamente bianca, ma può diventare paglierina con la maturazione, assumendo anche aromi di medio-elevata intensità.