L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Il nome del formaggio racchiude le fasi più importanti della sua produzione: il giunco, dove viene posta la pasta dopo l'estrazione dalla caldaia, e il modo di comprimere la pasta, definita dagli abruzzesi spremitura. Formaggio a pasta molle di bassa aromaticità.
Abruzzo: province di Chieti e Pescara per la Giuncata di consumo immediato; provincia di Teramo per la versione maturata 24 ore e sottoposta a leggera pressatura.
Forma cilindrica, a facce piane e scalzo diritto variabile: peso 0,2-1 kg.
Il nome del formaggio, Giuncata o Giuncatella, deriva dal tipo di recipiente, in giunco intrecciato, utilizzato per contenere la pasta estratta dalla caldaia. Il termine “sprisciocca” è sinonimo di spremitura, indica che il prodotto è da consumare subito dopo la pressatura manuale (per gli abruzzesi “spremitura”). Anticamente questa operazione veniva effettuata utilizzando un telo di lino. Formaggio oggi reperibile in tutti i punti vendita e nei mercati rionali. Si racconta che, oltre che nei classici giunchi, la “sprisciocca” veniva raccolta anche in contenitori metallici a forma allungata, per il consumo immediato. In caso di trasporto al mercato, veniva avvolta in foglie di cucurbitacee selvatiche.
Pasta molle
Il latte, crudo, viene inoculato con lattoinnesto o sieroinnesto alla temperatura di 32-35° e poi addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene tagliata in due fasi: la prima grossolanamente, la seconda alle dimensioni di una nocciola. Quindi la massa subisce una semicottura alla temperatura di 40-45°. Dopo una pressatura manuale in caldaia, la pasta viene estratta e posta nei giunchi per un'ulteriore pressatura, dove rimane in sosta e subisce alcuni rivoltamenti. Può essere salata a secco nel caso venga consumata dopo 48 ore.
Viene refrigerata e conservata in vaschette contenenti acqua fredda, per evitare uno spurgo eccessivo. Si consuma entro 2-3 giorni.
La superficie esterna, senza crosta, si presenta con la tipica scolpitura determinata dalle giuncate. Il colore è bianco. Pasta morbida, umida, bianca e senza occhiatura.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Bassa.
Formaggio da tavola, utilizzato per numerose ricette, sia dolci, sia salate, soprattutto per arricchirne i ripieni.
Ancora oggi c’è chi la produce col fuoco a legna.