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Giuncata vaccina abruzzese (Sprisciocca) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Il nome del formaggio racchiude le fasi più importanti della sua produzione: il giunco, dove viene posta la pasta dopo l'estrazione dalla caldaia, e il modo di comprimere la pasta, definita dagli abruzzesi spremitura. Formaggio a pasta molle di bassa aromaticità.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Abruzzo

Territorio di produzione

Abruzzo: province di Chieti e Pescara per la Giuncata di consumo immediato; provincia di Teramo per la versione maturata 24 ore e sottoposta a leggera pressatura.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica, a facce piane e scalzo diritto variabile: peso 0,2-1 kg.

Storia

Il nome del formaggio, Giuncata o Giuncatella, deriva dal tipo di recipiente, in giunco intrecciato, utilizzato per contenere la pasta estratta dalla caldaia. Il termine “sprisciocca” è sinonimo di spremitura, indica che il prodotto è da consumare subito dopo la pressatura manuale (per gli abruzzesi “spremitura”). Anticamente questa operazione veniva effettuata utilizzando un telo di lino. Formaggio oggi reperibile in tutti i punti vendita e nei mercati rionali. Si racconta che, oltre che nei classici giunchi, la “sprisciocca” veniva raccolta anche in contenitori metallici a forma allungata, per il consumo immediato. In caso di trasporto al mercato, veniva avvolta in foglie di cucurbitacee selvatiche.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte, crudo, viene inoculato con lattoinnesto o sieroinnesto alla temperatura di 32-35° e poi addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene tagliata in due fasi: la prima grossolanamente, la seconda alle dimensioni di una nocciola. Quindi la massa subisce una semicottura alla temperatura di 40-45°. Dopo una pressatura manuale in caldaia, la pasta viene estratta e posta nei giunchi per un'ulteriore pressatura, dove rimane in sosta e subisce alcuni rivoltamenti. Può essere salata a secco nel caso venga consumata dopo 48 ore.

Maturazione/Stagionatura

Viene refrigerata e conservata in vaschette contenenti acqua fredda, per evitare uno spurgo eccessivo. Si consuma entro 2-3 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La superficie esterna, senza crosta, si presenta con la tipica scolpitura determinata dalle giuncate. Il colore è bianco. Pasta morbida, umida, bianca e senza occhiatura.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa.

Abbinamenti

Formaggio da tavola, utilizzato per numerose ricette, sia dolci, sia salate, soprattutto per arricchirne i ripieni.

Note

Ancora oggi c’è chi la produce col fuoco a legna.

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