L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Giuncata P.A.T. (Calabria)
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, anche affumicato.
Formaggio delle province di Cosenza e Catanzaro. Latte di capra di varie razze. Si consuma fresco o conservato per una decina di giorni. La pasta è morbida, umida, dall'intensità aromatica bassa o medio-bassa.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Calabria
Territorio di produzione
Calabria, province di Cosenza e Catanzaro; in particolare nella zona pre Pollinica, dell'Altopiano Silano e della Piana di Sibari.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane, anche irregolari, del diametro di 15-18 cm, lo scalzo, convesso, è alto 3-5 cm, il peso varia da 0,5 a 2 kg.
Storia
E' uno dei formaggi italiani più antichi, in quanto già conosciuto nel Medioevo. Ieri come oggi, i pastori la producono per il proprio consumo, soprattutto a colazione, ancora calda.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene riscaldato alla temperatura di 32-35° e coagulato con caglio di capretto. Una volta ottenuta una certa consistenza, la cagliata subisce una rottura con le mani in modo grossolano fino alle dimensioni di una noce. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in canestri, posizionati su un tavolo inclinato, dove resta per la durata dell'asciugatura, 2-3 giorni. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 10 giorni. Viene mantenuto in ambiente fresco, su graticcio di canne o scaffali di legno.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza dura e rugosa. Colore bianco se fresco, rossastro-marrone se affumicato. La pasta è morbida, lucida, umida, di colore bianco porcellanato.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, anche affumicato.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Si degusta da solo, come formaggio da tavola, ma è impiegato anche per farcire dolci e torte salate. Predilige un vino rosso d'annata.
Note
E' particolare l'utilizzo di steli di giunco o di felce durante il confezionamento.
