Formaggi italiani

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Axridda P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.

Da una pratica antica che risale a Plinio il Vecchio, continua nel segno della tradizione la ricopertura delle forme con “axridda”, argilla. Che provenga da latte di pecora o di capra, questo è un formaggio che si fa solo nel periodo gennaio-maggio. E per passare l'estate, viene appunto trattato con l’argilla.

Zumelle P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura o dura.

Prende il nome dal castello che si trova a Mel, in Valbelluna. Formaggio tradizionale che si consuma con la polenta. Grazie alla sua grassezza, a latte intero, è piacevole anche con verdure cotte.

Zigher P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, da coagulazione lattica.

Un tempo veniva fatto con i residui delle coagulazioni, del latticello e di altri alimenti presenti nel caseificio, oggi è una coagulazione lattica che, confusa con erba cipollina, sale e pepe dà vita a un formaggio che coniuga la tradizione altoatesina con quella dolomitica bellunese. Purtroppo è un formaggio raro. Si trova in pochissimi caseifici del Comelico e di Livinallongo.

Tosella P.A.T. (Veneto)

Formaggio semigrasso, fresco, a pasta molle.

Nella parte occidentale del Bellunese e in quello vicentino adiacente, si trasforma il latte in eccellenti formaggi di malga da stagionare. La Tosella era anticamente il formaggio del casaro. Oggi se ne consuma molto per le sue eccellenti caratteristiche di freschezza.

Schiz P.A.T.

Formaggio semigrasso o grasso, fresco a pasta semidura.

Gli esuberi della pasta di formaggio che fuoriuscivano dalle fascere dopo la pressatura venivano consumati direttamente dal casaro. Da quella esperienza nasce lo Schiz. Viene fatto apposta per essere affettato e poi rosolato su una padella con pochissimo sale. Indimenticabile mangiato con polenta e funghi.

Renaz P.A.T.

Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Dalla piccola frazione di Renaz, in comune di Livinallongo del Col di Lana (Belluno), arriva questo antico e prestigioso formaggio che prima di essere consumato ha bisogno di essere accudito almeno 12 mesi. Regala aromi molto interessanti.

Pecorino fresco di malga P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Sull’altopiano di Asiago i vecchi formaggi venivano chiamati “pegurin”. Le pecore che pascolano nei comuni di Roana e Lusiana producono un latte ricco di proprietà organolettiche che vengono travasate sul formaggio. A tavola si consuma come intermezzo fra una portata e l'altra.

Pecorino dei Berici P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media stagionatura, a pasta semidura o dura.

Mentre un tempo si utilizzava un coagulante vegetale estratto dal Gallium verum L., ora si usa il caglio. E’ un tipico Pecorino a pasta cruda prodotto dai pochissimi allevamenti stanziali del territorio.

Nostrano veronese P.A.T.

Formaggio semigrasso di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

In tutta la provincia di Verona, ma soprattutto sulle montagne, il Nostrano rappresenta la storia della caseificazione locale. Dal grasso prelevato per affioramento naturale si faceva e si fa ancora il burro che, come il formaggio, cambia aromaticità in funzione dell'alimentazione delle vacche.