L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Schiz P.A.T.
Formaggio semigrasso o grasso, fresco a pasta semidura.
Gli esuberi della pasta di formaggio che fuoriuscivano dalle fascere dopo la pressatura venivano consumati direttamente dal casaro. Da quella esperienza nasce lo Schiz. Viene fatto apposta per essere affettato e poi rosolato su una padella con pochissimo sale. Indimenticabile mangiato con polenta e funghi.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Veneto
Territorio di produzione
Provincia di Belluno.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Normalmente è di forma parallelepipeda a base rettangolare, delle dimensioni di 20x10, con scalzo diritto, alto 8-10 cm. Il peso è di circa 2 kg. Può anche non essere delle dimensioni indicate, purché non muti la sua tecnologia.
Storia
Il casaro del Bellunese quando faceva il formaggio si ritrovava con della pasta che schizzava fuori dalle fascere. Soprattutto quando produceva Malga bellunese o Agordino di Malga. Allora, per perfezionare la forma, tagliava gli esuberi che poi utilizzava per uso personale, cuocendoli. Una sorta di recupero delle eccedenze, diventato lo Schiz, un formaggio ambito dal consumatore per le caratteristiche organolettiche.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, intero o parzialmente scremato, viene riscaldato alla temperatura di 35-36° e coagulato con caglio di vitello liquido o in polvere. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. Segue la semicottura a 42°. L'estrazione avviene durante l'agitazione della massa, con cestini a forma parallelepipeda. Le forme vengono poi lasciate spurgare su un tavolo spersore, eventualmente leggermente pressate a mano, fino a quando non perdono più siero. Non avviene alcuna salatura.
Maturazione/Stagionatura
Pronto al consumo dopo essere stato refrigerato.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente e la superficie esterna è di colore bianco. La pasta è abbastanza dura, gommosa, abbastanza elastica, di colore bianco, con eventuale occhiatura di dimensione fine, rada, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso o grasso, fresco a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Viene degustato da solo o accompagnato con polenta o funghi freschi di bosco.
Note
Lo Schiz non si consuma in purezza, ma cotto. Pertanto, è necessaria una padella, sulla quale viene steso un po’ di sale fine. Una volta riscaldata, si adagiano le fette di Schiz alte un centimetro e si fanno rosolare da ambo le parti. Vanno consumate calde. Si può anche passare lo Schiz in padella, con un filo di burro e panna fresca di malga.
