L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino dei Berici P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media stagionatura, a pasta semidura o dura.
Mentre un tempo si utilizzava un coagulante vegetale estratto dal Gallium verum L., ora si usa il caglio. E’ un tipico Pecorino a pasta cruda prodotto dai pochissimi allevamenti stanziali del territorio.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Veneto
Territorio di produzione
Provincia di Vicenza, comuni di Mossano e Montegalda.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 14-18 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 6-7 cm. Il peso è di 0,5-2 kg.
Storia
In passato la pecora era allevata per ottenere carne, lana e latte. La lattifera era autoctona e vagava per i monti alla ricerca del pascolo più idoneo. Ora viene allevata solo in modo stanziale.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene riscaldato alla temperatura di 30° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi fino alle dimensioni di un chicco di mais. La pasta viene poi riscaldata a 33° e lasciata riposare sotto siero per alcuni minuti. Una volta raccolta ed estratta, trova posto nelle fuscelle. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, abbastanza dura, di colore paglierino. La pasta è morbida, abbastanza elastica, di colore bianco. L'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Note
In passato veniva utilizzato, al posto del caglio, un coagulante vegetale ricavato dal Gallium verum L.
