Formaggi italiani

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Formaggi caprini della Maremma (Caprini freschi o aromatizzati) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, lattica.

Le capre un tempo erano il sostentamento delle famiglie maremmane. Producevano un latte proteico e molto equilibrato, indicato per i bambini appena nati. Oggi un solo caseificio del territorio lavora il latte di capra, producendo formaggi a coagulazione lattica da consumare freschi, magari aromatizzati con erbe e spezie locali.

Caciotta stagionata (Mucchino, Vacchino) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

La stessa azienda che produce la Caciotta dolce, propone questo formaggio fatto per una lunga stagionatura, ma sempre da vacche alimentate con erbe e affienati locali. A pasta dura, si consiglia di consumarlo con pane casereccio.

Caciotta dolce (Vacchino dolce) P.A.T.

Forma cilindrica a facce piane, con scalzo convesso. Il peso è di 1,7-2 kg.

Dalle vacche allevate a Cutigliano, nel Pistoiese, viene munto un latte che, per l'alimentazione allo stato brado delle lattifere, presenza importanti caratteristiche organolettiche, poi “travasate” in questo formaggio. Dolce, come dice il nome, con pasta cruda, di consistenza molle e dalle basse aromaticità.

Caciotta di pecora P.A.T. (Toscana)

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.

Dal latte di pecore alimentate al pascolo, arriva questo tipico formaggio a pasta cruda, molle, ma con aromi interessanti. Purtroppo anche in questo caso la produzione è limitata a pochissime aziende, che lo commercializzano solo localmente. Si consiglia di consumarlo con salumi locali.

Caciotta della Lunigiana (Formaggio bovino della Lunigiana) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

Nel territorio di produzione di questo formaggio, vent'anni fa gli allevamenti erano parte integrante dell'economia locale. Oggi, purtroppo, sono decimati, lasciando il compito di produrre questa Caciotta a soli due caseifici.

Ravaggiolo P.A.T. (Umbria)

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Formaggio freschissimo, forse il più fresco del panorama italiano. Una sorta di cagliata fragile, umida, molle. Storicamente era uno degli alimenti essenziali delle famiglie contadine umbre che possedevano anche una sola vacca. Si presta anche per fare dolci, perché il suo contenuto di sale è basso.

Pecorino di Norcia (di Norcia del pastore, stagionato in fossa/grotta, stagionato in botte umbra) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Come alcuni millenni fa, anche oggi il Pecorino dell'Umbria viene fatto con tecniche diverse, a seconda della maturazione voluta. Formaggio con un’altra particolarità rispetto ai vari Pecorini in commercio: la stagionatura può avvenire in ambienti molto disuguali fra loro. Risultato: al consumo ha percezioni organolettiche molto diversificate.

Formaggio farcito e misto P.A.T. (Umbria)

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Può essere fatto con latte vaccino o ovino in tutta l’Umbria. La tecnica di produzione prevede la lavorazione del latte pastorizzato a coagulazione presamica ed, eventualmente, la farcitura con erbe e spezie. Formaggio da pasto.

Caciotta (Caciotta al tartufo) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Umbria, terra di tartufi e di altri prodotti della natura, compresa la lavorazione del latte per ottenere formaggi come questo, a pasta molle, con il tartufo. Una produzione che si inserisce tra le migliori Caciotte nazionali per la tecnica e per il latte prodotto nella regione. Un piccolo formaggio dalla commercializzazione allargata.