338 Formaggi a pasta cruda

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Acidino (Fior di capra con o senza erbette) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Questo formaggio a coagulazione lattica da latte di capra completa uno scenario caseario, quello dell’altopiano di Asiago, prevalentemente basato sulla lavorazione del latte vaccino. La possibilità di aromatizzarlo con erbe naturali del luogo lo rende un prodotto ricercato.

Agrì di Valtorta P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, a coagulazione lattica.

Arriva dall’Alta Valle Brembana e viene fatto con latte di vacca da un solo caseificio. Per questo è tutelato da un Presidio Slow Food. Formaggio a latte intero, a coagulazione lattica, che si consuma fresco.

Algunder bauernkase halbfett (Formaggio contadino semigrasso di Lagundo) P.A.T.

Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio conosciuto dal 1960 e continuamente riproposto dai casari della zona di produzione. Mantiene una morbidezza della pasta anche dopo alcuni mesi di stagionatura. Di medie-piccole dimensioni è particolarmente commercializzato in loco.

Algunder butterkase (Formaggio di Lagundo) P.A.T.

Formaggio a doppia panna, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Tecnologicamente simile all’Algunder bauernkase halbfett, che ha la stessa zona di produzione, ma con la sostanziale differenza che in fase produttiva al latte si aggiunge panna. Della tipologia a doppia panna, con la stagionatura assume una leggera piccantezza.

Algunder ziegenkase (Formaggio di capra di Lagundo) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.

Dal latte di capra della zona, in un territorio fortemente vocato alla produzione di formaggi, questo Caprino segue le tradizionali tecnologie casearie. In fase di maturazione la crosta viene lavata con acqua e sale, assumendo il classico aspetto delle croste lavate, che concedono al formaggio intensità aromatiche.

Alpkase (Formaggio di alpeggio) P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Arriva dalla tradizione agricola altoatesina, tanto che le origini di questo formaggio si perdono nella notte dei tempi. A pasta semidura, conserva le proprietà organolettiche del latte di partenza, di vacca.

Aschbacher magerkase (Formaggio Aschbach magro) P.A.T.

Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

La scrematura del latte in Alto Adige fa riferimento sempre alla produzione del burro. La tecnica della scrematura è solitamente per affioramento, ma si usa anche quella per centrifuga del latte. Il formaggio semigrasso che ne deriva viene piacevolmente accolto dal consumatore.

Axridda P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.

Da una pratica antica che risale a Plinio il Vecchio, continua nel segno della tradizione la ricopertura delle forme con “axridda”, argilla. Che provenga da latte di pecora o di capra, questo è un formaggio che si fa solo nel periodo gennaio-maggio. E per passare l'estate, viene appunto trattato con l’argilla.

Beddo P.A.T.

Formaggio semigrasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Tra i piccoli formaggi piemontesi, il Beddo viene fatto in un territorio di storia, cultura e religione. Si consuma fresco o dopo breve stagionatura, quando appare una sottilissima crosta paglierina, detta “camisa”.