L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, a coagulazione lattica.
Arriva dall’Alta Valle Brembana e viene fatto con latte di vacca da un solo caseificio. Per questo è tutelato da un Presidio Slow Food. Formaggio a latte intero, a coagulazione lattica, che si consuma fresco.
Lombardia, provincia di Bergamo, alta Valle Brembana.
La forma è cilindrica, con facce piane del diametro di 3 cm e scalzo alto 4-6 cm, in funzione del peso, che è mediamente di 50 gr.
Formaggio definito “pasta d'agrì”. Il nome deriva dal termine “agra”, in riferimento al siero acidificato che viene aggiunto al latte come inoculo. Le donne della valle trasportavano questo prodotto con la gerla in Valsassina. La “pasta d'agrì” era venduta agli artigiani di Barzio e Introbio, i quali provvedevano alla trasformazione del prodotto finito.
Pasta molle
Il latte crudo, alla temperatura di 12-15°, viene inoculato con sieroinnesto e addizionato con una piccolissima dose di caglio di vitello. La coagulazione, lattica, è lenta, si completa in circa 24 ore. La cagliata viene raccolta con teli di lino e lasciata spurgare. Terminato lo spurgo, la pasta viene lavorata a mano aggiungendo sale. In seguito avviene la formatura, sempre a mano.
8 giorni, non supera i 15.
La superficie esterna è senza crosta, umida, morbida e di colore bianco, con la maturazione si forma una buccia rugosa, gialla o grigio. La pasta è morbida, spesso friabile, di colore bianco. L'occhiatura è assente.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, a coagulazione lattica.
Bassa, medio bassa.
Si abbina a vini bianchi di bassa gradazione alcolica.
Per salvaguardare questo prodotto tradizionale fatto da un solo caseificio, è stato istituito un Presidio Slow Food.