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Agrì di Valtorta P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, a coagulazione lattica.

Arriva dall’Alta Valle Brembana e viene fatto con latte di vacca da un solo caseificio. Per questo è tutelato da un Presidio Slow Food. Formaggio a latte intero, a coagulazione lattica, che si consuma fresco.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia

Territorio di produzione

Lombardia, provincia di Bergamo, alta Valle Brembana.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

La forma è cilindrica, con facce piane del diametro di 3 cm e scalzo alto 4-6 cm, in funzione del peso, che è mediamente di 50 gr.

Storia

Formaggio definito “pasta d'agrì”. Il nome deriva dal termine “agra”, in riferimento al siero acidificato che viene aggiunto al latte come inoculo. Le donne della valle trasportavano questo prodotto con la gerla in Valsassina. La “pasta d'agrì” era venduta agli artigiani di Barzio e Introbio, i quali provvedevano alla trasformazione del prodotto finito.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, alla temperatura di 12-15°, viene inoculato con sieroinnesto e addizionato con una piccolissima dose di caglio di vitello. La coagulazione, lattica, è lenta, si completa in circa 24 ore. La cagliata viene raccolta con teli di lino e lasciata spurgare. Terminato lo spurgo, la pasta viene lavorata a mano aggiungendo sale. In seguito avviene la formatura, sempre a mano.

Maturazione/Stagionatura

8 giorni, non supera i 15.

Caratteristiche del formaggio

La superficie esterna è senza crosta, umida, morbida e di colore bianco, con la maturazione si forma una buccia rugosa, gialla o grigio. La pasta è morbida, spesso friabile, di colore bianco. L'occhiatura è assente.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, a coagulazione lattica.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, medio bassa.

Abbinamenti

Si abbina a vini bianchi di bassa gradazione alcolica.

Note

Per salvaguardare questo prodotto tradizionale fatto da un solo caseificio, è stato istituito un Presidio Slow Food.

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