38 Formaggi in toscana

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Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese (Pecorino di Pistoia) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Sulle montagne pistolesi le pecore sono allevate prevalentemente allo stato brado, permettendo loro di alimentarsi con le erbe spontanee. Il latte crudo viene lavorato con tecniche molto vecchie, tramandate fino ad oggi. Che danno vita a questo formaggio, reperibile solo localmente. Tanto che è un Presidio Slow Food.

Pecorino a latte crudo della provincia di Siena P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Tecnica di produzione secolare, tramandata dai pastori. Oggi è un formaggio prodotto in quantità limitata. A latte crudo e pasta cruda, mantiene le caratteristiche organolettiche del latte di lattifere alimentate con foraggi freschi ed erbe spontanee delle colline senesi.

Pecorino alle erbe aromatiche (Pecorino fresco verde) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.

L'antica abitudine di “nascondere” il formaggio in erbe o spezie è diventata oggi una vera e propria affinatura, che concede al prodotto aromi del tutto particolari. Questo è uno dei pochi formaggi a latte di pecora che viene fatto così: con rosmarino, salvia, menta e basilico essiccati.

Pecorino del Casentino P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Formaggio a latte crudo di una munta, a pasta cruda, che può essere consumato dopo 30 giorni, ma può stagionare oltre 4 mesi. Le proprietà organolettiche sono determinate dall'alimentazione delle pecore che pascolano nei territori collinari e montani del Casentino.

Pecorino del Parco di Migliarino San Rossore P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Con tecniche che si tramandano di generazione in generazione, questo Pecorino viene prodotto in un'ampia zona e in quantità rilevanti, a differenza di altri formaggi da latte ovino della Toscana. Da latte pastorizzato, con eventuale utilizzo di lattoinnesto per mantenere la flora batterica autoctona, è un formaggio a pasta semidura.

Pecorino della costa Apuana (Pecorino massese) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Quando il clima di un territorio è influenzato dal mare, come in questo caso dal mar Tirreno, la flora spontanea è particolare. Le pecore, soprattutto quelle di razza Massese, che le mangiano, concedono al loro latte proprietà organolettiche uniche. Apprezzabili in questo formaggio, che deve stagionare almeno 60 giorni.

Pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi (Pecorino baccellone) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve e media stagionatura, a pasta molle o semidura.

Il latte crudo di una munta viene immediatamente lavorato e, con caglio di vitello, coagulato. Può essere consumato subito dopo la salatura, come formaggio fresco, oppure può stagionare su tavole di legno di pioppo o di castagno.

Pecorino della Lunigiana P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Non sono molti, in Toscana, i formaggi da latte ovino a pasta semicotta o cotta. Questa è una delle rarità. Tecnica casearia tramandata dai pastori, a pasta semidura e di dimensioni varie.

Pecorino delle colline senesi P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio conosciuto in tutto il territorio italiano e apprezzato per le caratteristiche organolettiche concesse dal latte ovino di origine, così come dalla stagionatura, che avviene su tavole di abete.