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Pecorino della Lunigiana P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Non sono molti, in Toscana, i formaggi da latte ovino a pasta semicotta o cotta. Questa è una delle rarità. Tecnica casearia tramandata dai pastori, a pasta semidura e di dimensioni varie.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Toscana

Territorio di produzione

Toscana, provincia di Massa Carrara, territorio della Lunigiana.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso. Le dimensioni e il peso variano.

Storia

La tecnologia di questo formaggio si tramanda di generazione in generazione.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, riscaldato alla temperatura di 30-35°, viene addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, viene rotta con un bastone di legno alle dimensioni di un chicco di riso. Quindi la pasta viene riscaldata a 40-45° e poi lasciata depositare sul fondo della caldaia. L'estrazione è a mano, quindi la pasta trova posto in contenitori di legno. Dopo una sosta di alcune ore e il raffreddamento delle forme, si conclude con la salatura a secco.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 60 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è abbastanza dura, di colore avorio o paglierino chiaro, con pasta morbida, compatta, di colore bianco, o avorio, o paglierino chiaro, in funzione della stagionatura.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, media.

Abbinamenti

Formaggio da tavola che si consuma con verdure fresche, fave e frutta, in particolare uva. Predilige vini rossi di bassa gradazione alcolica.

Note

La stagionatura avviene su tavole di abete.

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