Sei in > formaggio.it > Formaggio > Pecorino a latte crudo della provincia di Siena P.A.T.

Pecorino a latte crudo della provincia di Siena P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Tecnica di produzione secolare, tramandata dai pastori. Oggi è un formaggio prodotto in quantità limitata. A latte crudo e pasta cruda, mantiene le caratteristiche organolettiche del latte di lattifere alimentate con foraggi freschi ed erbe spontanee delle colline senesi.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Toscana

Territorio di produzione

Toscana, provincia di Siena.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 16-18 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-10 cm. Il peso è di 1,5 kg.

Storia

Essendo un formaggio prevalentemente prodotto dal pastore, ovvero da chi alleva le pecore, era, in passato, prezioso per l'alimentazione famigliare. Oggi la trasformazione del latte permette la sua commercializzazione nel territorio di produzione e in alcune altre zone della Toscana.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte di una o più munte viene riscaldato alla temperatura di 30-37°, eventualmente inoculato con fermenti lattici selezionati o lattinnesto, e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata depositare sul fondo della caldaia. L'estrazione è a mano e la pasta trova poi posto nelle fuscelle, dove rimane in stufatura per un lungo periodo, anche 36 ore. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 60 giorni, durante i quali può essere trattato con olio di oliva.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è abbastanza morbida, untuosa, di colore avorio o paglierino o marrone chiaro. La pasta è abbastanza morbida, compatta, di colore bianco o avorio.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa.

Abbinamenti

Si consuma con frutta fresca, in particolare pere, e con miele di acacia.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Inizia una nuova discussione

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Contattaci per inserire la tua Azienda su formaggio.it

Accetto l'informativa sulla privacy

I campi contrassegnati con * sono obbligatori

×