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Pecorino del Casentino P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Formaggio a latte crudo di una munta, a pasta cruda, che può essere consumato dopo 30 giorni, ma può stagionare oltre 4 mesi. Le proprietà organolettiche sono determinate dall'alimentazione delle pecore che pascolano nei territori collinari e montani del Casentino.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Toscana

Territorio di produzione

Toscana, provincia di Arezzo, territorio del Casentino.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-22 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 6-10 cm. Il peso è di 1 kg per le forme di formaggio fresche, di 2,5 kg per lo stagionato.

Storia

Formaggio che è parte della storia del territorio. La sua tecnica di produzione si tramanda di generazione in generazione. Oggi viene proposto per lo più da piccole aziende.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte di una munta, alla temperatura di 36°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata depositare sul fondo della caldaia. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle, dove viene leggermente pressata a mano. Segue la stufatura e, dopo una notte in sosta, la salatura a secco.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 30 giorni o il periodo necessario alla formazione della crosta, oppure 120 giorni per la tipologia stagionata.

Caratteristiche del formaggio

Nel formaggio da consumare fresco, la crosta è abbastanza morbida, di colore bianco o avorio o paglierino chiaro; la pasta è morbida, di colore bianco. Il formaggio di media stagionatura ha crosta dura, di colore paglierino tendente al marrone; la pasta è dura, di colore paglierino, con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, media, medio elevata.

Abbinamenti

Formaggio da tavola. Il fresco si accosta a vini bianchi, lo stagionato a vini rossi.

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