L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino del Casentino P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Formaggio a latte crudo di una munta, a pasta cruda, che può essere consumato dopo 30 giorni, ma può stagionare oltre 4 mesi. Le proprietà organolettiche sono determinate dall'alimentazione delle pecore che pascolano nei territori collinari e montani del Casentino.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Arezzo, territorio del Casentino.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-22 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 6-10 cm. Il peso è di 1 kg per le forme di formaggio fresche, di 2,5 kg per lo stagionato.
Storia
Formaggio che è parte della storia del territorio. La sua tecnica di produzione si tramanda di generazione in generazione. Oggi viene proposto per lo più da piccole aziende.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di una munta, alla temperatura di 36°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata depositare sul fondo della caldaia. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle, dove viene leggermente pressata a mano. Segue la stufatura e, dopo una notte in sosta, la salatura a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 30 giorni o il periodo necessario alla formazione della crosta, oppure 120 giorni per la tipologia stagionata.
Caratteristiche del formaggio
Nel formaggio da consumare fresco, la crosta è abbastanza morbida, di colore bianco o avorio o paglierino chiaro; la pasta è morbida, di colore bianco. Il formaggio di media stagionatura ha crosta dura, di colore paglierino tendente al marrone; la pasta è dura, di colore paglierino, con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Il fresco si accosta a vini bianchi, lo stagionato a vini rossi.
Pecorino intenso, profumato e delicato al palato ! Oltre a valorizzare il territorio aiuta a scoprire antichi sapori rimasti inalterati nel tempo, soprattutto per chi con questo prodotto (pecorino in generale ) è cresciuto. Cordiali saluti e un grande grazie !