38 Formaggi in toscana

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Formaggi di latte di capra dell’Isola di Capraia P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o mediamente stagionato, a pasta molle, lattica o dura, in funzione della stagionatura.

Se è vero che l'isola di Capraia prende il nome delle capre già all'epoca Romana, è anche vero che i formaggi ricavati dal latte munto acquisiscono aromi decisamente particolari per l'influenza ambientale del mar Tirreno. Li produce una sola azienda locale.

Formaggio caprino dell’Alto Mugello P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

In un territorio dove le colline concedono pascoli e prati per lo sfalcio dell'erba, le capre possono alimentarsi allo stato brado. Con il loro latte i caseifici locali producono Caprini freschi, ma anche stagionati, semplici o aromatizzati.

Formaggio caprino delle Apuane P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

Nelle montagne e nei dirupi, le capre pascolano e si alimentano con erbe spontanee che sono fortemente influenzate dal clima e dalla vicinanza del Mar Tirreno. Purtroppo sono pochi gli allevatori che producono questo formaggio, decisamente interessante per la sua storica tecnologica e per le proprietà organolettiche assunte dal latte.

Il Fossa del Greppo (Pecorino di fossa del Greppo, formaggio pecorino di fossa del Greppo) P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

In molte zone dell’Italia gli atti di vandalismo e di ruberie da parte dei popoli conquistatori erano molto temuti. Perché mettevano a repentaglio le scorte alimentari. Così i formaggi, come altri prodotti, venivano infossati per essere nascosti. Una volta tornati in superficie, si scoprì che avevano catturato aromi del tutto particolari. Oggi nelle fosse del Greppo accade ancora questo miracolo della natura.

Il grande vecchio di Montefollonico P.A.T.

Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Il nome indica chiaramente che si tratta di un prodotto da invecchiare, da stagionare a lungo. Difatti, sono almeno 10 i mesi che intercorrono tra la sua produzione e il consumo. A latte di pecora, a pasta dura.

Marzolino di Lucardo (Pecorino di Lucardo) P.A.T.

Formaggio semigrasso o grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Grazie a uno studio dell'Arsia Toscana, è stata riproposta, recentemente, la tecnica casearia per fare questo prodotto storico, scomparso da alcuni secoli. Così possiamo riassaporare un formaggio da latte di pecora dalle caratteristiche organolettiche uniche.

Pastorella del Cerreto di Sorano P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Purtroppo, in Italia ci sono parecchi formaggi prodotti in piccolissime quantità. Questo è uno di quelli, oggi proposto da un solo caseificio. A latte ovino misto a vaccino, ha la particolarità della crosta trattata con polpa di pomodoro fresco, che la preserva da muffe infestanti.

Pecorino a crosta fiorita (Pecorino buccia di rospo) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

La natura spesso ci mette lo zampino nel decretare le caratteristiche organolettiche di un prodotto. Come in questo formaggio, che matura in ambienti che permettono alle muffe buone di svilupparsi. La tecnica di produzione adotta l'inoculo di Penicillium candidum che, crescendo sulla crosta del formaggio, ne influenza gli aromi.

Pecorino a latte crudo abbucciato P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.

Si può consumare anche fresco, ma la differenza la fa dopo una breve stagionatura, quando si forma la crosta, da qui il nome Abbucciato. Veniva citato già nel XI secolo dai monaci camaldolesi.