L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pastorella del Cerreto di Sorano P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Purtroppo, in Italia ci sono parecchi formaggi prodotti in piccolissime quantità. Questo è uno di quelli, oggi proposto da un solo caseificio. A latte ovino misto a vaccino, ha la particolarità della crosta trattata con polpa di pomodoro fresco, che la preserva da muffe infestanti.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana: provincia di Grosseto, territori di Sorano, Pitigliano, Castell’Azzara e Semproniano
Origine
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e spigoli arrotondati, con scalzo convesso. Il peso è di circa 0,3-0,5 kg.
Storia
Formaggio storico, adotta una tecnica casearia che si tramanda di generazione in generazione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato viene raffreddato alla temperatura di coagulazione, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello in polvere. La cagliata, presamica, viene rotta e poi lasciata depositare sul fondo della caldaia. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle, dove rimane, a temperatura ambiente, per circa 6 ore. La salatura è in salamoia. Durante la stagionatura, le forme vengono trattate con polpa di pomodoro.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 3 settimane.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza morbida, liscia, di colore rosso o rosso cotto. La pasta è morbida, di colore paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Viene prodotto da un solo caseificio e in piccolissime quantità, tanto da poter essere considerato un formaggio “a rischio di estinzione”.
