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Il grande vecchio di Montefollonico P.A.T.

Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Il nome indica chiaramente che si tratta di un prodotto da invecchiare, da stagionare a lungo. Difatti, sono almeno 10 i mesi che intercorrono tra la sua produzione e il consumo. A latte di pecora, a pasta dura.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Toscana

Territorio di produzione

Toscana, provincia di Siena, comune di Montefollonico.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

jan
feb
mar
apr
may
jun
jul
aug
sep
oct
nov
dec

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-35 cm, con scalzo diritto, alto 8-18 cm. Il peso è di 4.5-9 kg.

Storia

Formaggio della tradizione locale, che prende origine dalle pecore che si alimentano prevalentemente con le erbe dei pascoli. La tecnica casearia rimane quella del passato. Per Grande vecchio si intende formaggio di lunga stagionatura.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte pastorizzato, alla temperatura di 35°, viene inoculato con lattinnesto e poi addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia, quindi estratta e posta nelle fuscelle. Le forme rimangono in stufatura per 2 giorni. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 300 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, segnata dalle rigature delle fuscelle, untuosa, di colore paglierino o marrone chiaro. La pasta è dura, untuosa, di colore paglierino.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata. Diventa piccante.

Abbinamenti

Formaggio da tavola.

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