206 Formaggi fresco

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Provola delle Madonie P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

La Provola in Sicilia si produce in diversi territori. Ovunque, però, mantiene le tradizioni locali e diventa un prodotto, come questo delle Madonie, strettamente locale.

Provola di bufala (semplice e affumicata) del Lazio P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

Dai territori meridionali del Lazio, dove sono intensi gli allevamenti delle bufale, arriva questo formaggio intrigante. Si consuma fresco, alternativamente alla Mozzarella, della quale conserva la tradizionale pasta filata. Può presentarsi affumicato.

Provola e Caciotta a pasta filata P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta filata.

In Trentino le paste filate sono un'alternativa molto importante ai formaggi tradizionali. Nascono mezzo secolo fa con due forme: a caciotta e a pera, come la Provola. Anche l'affumicatura segue le tradizioni. Le Ricotte si adeguano a questo trattamento: un tempo per la conservazione, ora per le proprietà aromatiche.

Provola P.A.T. (Calabria)

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

In tutta la regione Calabria si produce questo formaggio a pasta filata con latte di vacca di razze meticce. La maturazione può avvenire in due giorni, o prolungarsi fino a due mesi. Ha forma tronco-conica e pasta semidura, di bassa o medio-bassa aromaticità.

Provoletta di latte vaccino (Sardo Provola, Peretta) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

Dal latte di vacca, al formaggio a pasta filata. Formaggio tradizionalmente prodotto in tutta la Sardegna, con coagulazione presamica e lavorazione classica.

Rasco P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, affumicato.

Prodotto in Calabria, nelle zone montane di Catanzaro e Crotone, con latte di vacca Podolica e di altre razze. Formaggio fresco o di breve stagionatura, che può essere affumicato e consumato entro 20 giorni.

Raucherkase (Formaggio affumicato) P.A.T.

Formaggio semigrasso, fresco, a pasta molle o semidura.

Segue le tradizioni dell'affumicatura, ovvero della conservazione degli alimenti, in voga per lo speck e la pancetta, nonostante contrasti con la freschezza della sua pasta. Un formaggio che conta sull'adesività per permettere al consumatore di convincersi della sua piacevolezza.

Ravaggiolo P.A.T. (Umbria)

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Formaggio freschissimo, forse il più fresco del panorama italiano. Una sorta di cagliata fragile, umida, molle. Storicamente era uno degli alimenti essenziali delle famiglie contadine umbre che possedevano anche una sola vacca. Si presta anche per fare dolci, perché il suo contenuto di sale è basso.

Raviggiolo delle Marche P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

È uno dei formaggi italiani più delicati, grazie a una tecnologia che sfrutta il latte e mantiene alto il tenore di acqua in esso contenuta. La freschezza ne fa un formaggio apprezzato dal consumatore. In virtù della sua origine (latte di pecora) conserva gli aromi di un tempo.