L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Provola di bufala (semplice e affumicata) del Lazio P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Dai territori meridionali del Lazio, dove sono intensi gli allevamenti delle bufale, arriva questo formaggio intrigante. Si consuma fresco, alternativamente alla Mozzarella, della quale conserva la tradizionale pasta filata. Può presentarsi affumicato.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, province di Roma e Frosinone.
Origine
- Latte di Bufala
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma ovoidale di varie dimensioni, peso di 1-4 kg.
Storia
Citato in testi storici, viene prodotto principalmente nel sud del Lazio, dov’è intenso l'allevamento della bufala.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene inoculato con sieroinnesto e, alla temperatura di 36-37°, addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola e lasciata in sosta sotto siero per alcuni minuti. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto su un tavolo spersore, dove rimane ad acidificare fino al punto di filatura. Quindi viene filata, con acqua a 93-95°, e formata a mano. La salatura è in salamoia. Può essere affumicata con fumo di paglia.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 7 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La superficie esterna è composta da una pelle bianca, liscia, abbastanza secca nel formaggio semplice; da una pelle di colore paglierino anche carico se affumicato. La pasta varia dal bianco al paglierino chiaro. L'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Si consuma in purezza o come antipasto. In cucina si usa anche fuso o accompagnato da verdure fresche.
Note
Commercializzato esclusivamente nel mercato locale.
