L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Rasco P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, affumicato.
Prodotto in Calabria, nelle zone montane di Catanzaro e Crotone, con latte di vacca Podolica e di altre razze. Formaggio fresco o di breve stagionatura, che può essere affumicato e consumato entro 20 giorni.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Calabria
Territorio di produzione
Calabria, nelle aree montane delle province di Catanzaro e Crotone.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica irregolare, con facce del diametro di 20 cm e scalzo alto 8-12 cm. Il peso è di 0,5-0,75 kg.
Storia
Le sue origini vanno indietro con gli anni, a quando all’interno dei grandi allevamenti di vacche Podoliche trovava posto il caseificio. Questo formaggio era un’alternativa alle paste filate e considerato pregiato, tanto da essere offerto come dono, anche natalizio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, riscaldato alla temperatura di 36-38°, viene addizionato con caglio di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura, con lo spino o a mano, alle dimensioni di un chicco di mais o di una nocciola. Dopo l'immissione di acqua calda in caldaia, la pasta viene estratta e posta nei canestri, a loro volta situati su un tavolo inclinato, per una pressatura manuale. Quindi le forme vengono immerse nel siero caldo a 60°. Infine, la salatura in due tempi, a distanza di 24 ore.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco o dopo essere stato affumicato per 20 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida e bianca nel formaggio fresco, rugosa e marrone in quello affumicato. La pasta è compatta, semidura, di colore bianco, paglierino se affumicato, con occhiatura fine, media e regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, affumicato.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio-bassa, media se affumicato.
Abbinamenti
Si accompagna con pane casereccio o con miele e confetture. Predilige vini bianchi e rossi fruttati di media struttura.
Note
Un tempo era preparato esclusivamente dai vaccarizzi della Sila durante la transumanza. Oggi è un formaggio in estinzione.
