L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Raviggiolo delle Marche P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
È uno dei formaggi italiani più delicati, grazie a una tecnologia che sfrutta il latte e mantiene alto il tenore di acqua in esso contenuta. La freschezza ne fa un formaggio apprezzato dal consumatore. In virtù della sua origine (latte di pecora) conserva gli aromi di un tempo.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Marche
Territorio di produzione
Marche, nel territorio montano di Pesaro e Urbino.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Formaggio che prende la forma del contenitore in cui è stato posto. Anche il peso, molto variabile, dipende dal recipiente.
Storia
E’ un formaggio tipico di tutto l'arco appenninico che dall'Adriatico si espande al Tirreno. Anche se prende denominazioni leggermente diverse a seconda delle zone, si tratta comunque di un prodotto antichissimo che nel Medioevo era altamente considerato. Il Raviggiolo delle Marche ha la particolarità di essere prodotto con latte ovino o misto pecora-capra.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte appena munto viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene raccolta senza rottura, con un mestolo, e posta a sgrondare in raccoglitori forati contenenti foglie di felce, o di fico, o di cavolo. La salatura, quando avviene, è a secco, con pochissimo sale fine.
Maturazione/Stagionatura
Dopo la salatura è pronto al consumo.
Caratteristiche del formaggio
Si presenta come una cagliata, senza crosta, molto morbida e umida, di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Apprezzato con miele di acacia o per fare il ripieno dei Cappelletti dell'Artusi.
Note
Oggi la versione con latte misto pecora-capra si produce raramente. Più facile trovare quello con solo latte ovino.
