L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Provola P.A.T. (Calabria)
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
In tutta la regione Calabria si produce questo formaggio a pasta filata con latte di vacca di razze meticce. La maturazione può avvenire in due giorni, o prolungarsi fino a due mesi. Ha forma tronco-conica e pasta semidura, di bassa o medio-bassa aromaticità.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Calabria
Territorio di produzione
Calabria.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma tronco-conica, del peso variabile da 1 a 3 kg.
Storia
Formaggio legato alle tradizioni del Sud italiano e alla transumanza, che vedeva le greggi percorrere lunghi tragitti. Il nome “provola” deriva appunto da “prova” e “provatura”, l’operazione di utilizzo di un campione di pasta di cagliata per verificare il raggiungimento del punto di filatura.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo si scalda alla temperatura di 35-38° e si coagula con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta e poi lasciata in sosta sotto siero per 15 minuti. Tolto il siero dalla caldaia, si taglia nuovamente la pasta, quindi la si ricopre con il siero prima rimosso, al quale è stato aggiunto del siero riscaldato a 65-70°. La pasta in 4-5 ore acidifica, dopo di che viene estratta e tagliata in grandi porzioni. Dopo una sosta di 20 minuti, che permette alla pasta di spurgare, si procede con la filatura e la formatura in cordoni. Questi vengono suddivisi in tronchetti che, avvolti su loro stessi, formano il formaggio finito. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Pochi giorni, ma può protrarsi fino a 2 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, liscia e lucida, di colore avorio o paglierino, la pasta è compatta, morbida, di colore avorio, con eventuale occhiatura fine e rada.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa. Se stagionato tende al piccante.
Abbinamenti
Si consuma in purezza o con il pane, accostato a conserve di verdure come quella di pomodori piccanti. Predilige vini bianchi e rossi di media struttura, oppure birre chiare.
Note
In alcune località le piccole dosi di pasta di cagliata impiegate come prova di filatura prendono il nome di Stracciatella o Strazzatella, seguite dalle località dove vengono prodotte.
