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Provola delle Madonie P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

La Provola in Sicilia si produce in diversi territori. Ovunque, però, mantiene le tradizioni locali e diventa un prodotto, come questo delle Madonie, strettamente locale.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Sicilia

Territorio di produzione

Sicilia: territorio delle Madonie, provincia di Palermo.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma sferica o a pera con testina, peso di 1-1,2 kg.

Storia

Formaggio molto antico, tanto che lo storico Antonio Uccello descrive la sua tecnica di produzione nel libro “Bovari, pecorai e curatoli”. Il nome, Provola, è associabile alla “prova” che il casaro fa con la pasta acidificata per capire se è pronta per la filatura.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 37-38° e addizionato con caglio in pasta di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola, poi viene riscaldata con siero bollente direttamente nella caldaia. La pasta rimane ad acidificare sotto siero per circa 12 ore. Una volta estratta si taglia a fette e si fila in acqua a 85°. La formatura è a mano. Salatura in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 10-15 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è abbastanza dura, sottile, di colore paglierino o marrone chiaro, se ha subito affumicatura. La pasta è morbida, elastica, di colore paglierino chiaro. L'occhiatura è di dimensione fine media irregolare, distribuita in modo irregolare. Può presentare fessure di forma e dimensioni irregolari.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, media. Affumicato.

Abbinamenti

Formaggio da tavola.

Note

E’ stato istituito un Presidio Slow Food con la seguente motivazione: “Il Presidio ha definito un disciplinare di produzione che garantisce la tracciabilità e l’alta qualità di questo prodotto. Inoltre attraverso un’attenta comunicazione si intende far conoscere questo prodotto, che non merita di rimanere anonimo, al resto d’Italia. Assieme al progetto dedicato alla manna delle Madonie, il Presidio intende valorizzare la straordinaria produzione agroalimentare del Parco Regionale delle Madonie”.

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