L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Provola e Caciotta a pasta filata P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta filata.
In Trentino le paste filate sono un'alternativa molto importante ai formaggi tradizionali. Nascono mezzo secolo fa con due forme: a caciotta e a pera, come la Provola. Anche l'affumicatura segue le tradizioni. Le Ricotte si adeguano a questo trattamento: un tempo per la conservazione, ora per le proprietà aromatiche.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Provincia di Trento.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica o a pera allungata, di dimensioni varie, il cui peso è di circa 0,3-0,4 kg.
Storia
Nasce a Trento nel 1969, in un caseificio dove si lavorava a mano la pasta filata.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte termizzato viene inoculato con fermenti lattici o lattoinnesto e, alla temperatura di 37-40°, addizionato con caglio di vitello. Quindi la cagliata subisce un taglio con lo “spino” alle dimensioni di una nocciola. La pasta viene riscaldata a 41-42°, estratta e posta su banconi, dove rimane fino al raggiungimento dell’acidità necessaria per la filatura. Dopodiché viene filata con acqua bollente, mentre la formatura si esegue normalmente con macchine filatrici. La salatura è in salamoia. La Provola può essere sottoposta ad affumicatura.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma subito dopo la salatura o dopo l'affumicatura.
Caratteristiche del formaggio
La pelle è sottile, morbida, elastica, di colore bianco; la pasta è morbida, elastica, di colore bianco, con le classiche fibrosità della pasta filata.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, media se affumicata.
Abbinamenti
Si consuma a tavola come antipasto. Si accosta a vini bianchi aromatici.
Note
L'affumicatura avviene a fumo freddo.
