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Provola e Caciotta a pasta filata P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta filata.

In Trentino le paste filate sono un'alternativa molto importante ai formaggi tradizionali. Nascono mezzo secolo fa con due forme: a caciotta e a pera, come la Provola. Anche l'affumicatura segue le tradizioni. Le Ricotte si adeguano a questo trattamento: un tempo per la conservazione, ora per le proprietà aromatiche.

Scheda analitica

Storia

Nasce a Trento nel 1969, in un caseificio dove si lavorava a mano la pasta filata.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata

Tecnologia di lavorazione

Il latte termizzato viene inoculato con fermenti lattici o lattoinnesto e, alla temperatura di 37-40°, addizionato con caglio di vitello. Quindi la cagliata subisce un taglio con lo “spino” alle dimensioni di una nocciola. La pasta viene riscaldata a 41-42°, estratta e posta su banconi, dove rimane fino al raggiungimento dell’acidità necessaria per la filatura. Dopodiché viene filata con acqua bollente, mentre la formatura si esegue normalmente con macchine filatrici. La salatura è in salamoia. La Provola può essere sottoposta ad affumicatura.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma subito dopo la salatura o dopo l'affumicatura.

Caratteristiche del formaggio

La pelle è sottile, morbida, elastica, di colore bianco; la pasta è morbida, elastica, di colore bianco, con le classiche fibrosità della pasta filata.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, media se affumicata.

Abbinamenti

Si consuma a tavola come antipasto. Si accosta a vini bianchi aromatici.

Note

L'affumicatura avviene a fumo freddo.

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