Formaggi italiani

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Formaggi e ricotta di stazzo P.A.T.

Formaggio grasso, a breve, media stagionatura, a pasta molle o semidura.

Tipico del territorio montano abruzzese. Fatto con latte di pecora e capra, oppure latte di vacca. Storicamente veniva utilizzato coagulante estratto dal fico, ora si adopera caglio di vitello. Prodotto nei mesi in cui le lattifere al pascolo assumono un’alimentazione verde.

Formaggio a crosta rossa P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta lavata.

La superfice rossa è tipica dei formaggi a crosta lavata, ovvero quella crosta che viene trattata con acque e sale durante la maturazione. Processo che accentua la proteolisi, la maturazione delle proteine, e concede al formaggio una cremificazione del sottocrosta e un'accentuata aromaticità. Formaggio influenzato tecnologicamente dalla caseificazione francese.

Formaggio Caprino del Cilento P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle, semidura o dura.

Dalla capra si munge un latte del tutto particolare, anche per l’alimentazione, che nel caso di questo formaggio è naturale. A pasta molle o semidura, il Caprino del Cilento si presenta a forma cilindrica, con pasta bianca che tende al paglierino con la stagionatura. A seconda del caglio utilizzato, le sensazioni aromatiche possono essere delicate o elevate.

Formaggio caprino dell’Alto Mugello P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

In un territorio dove le colline concedono pascoli e prati per lo sfalcio dell'erba, le capre possono alimentarsi allo stato brado. Con il loro latte i caseifici locali producono Caprini freschi, ma anche stagionati, semplici o aromatizzati.

Formaggio caprino delle Apuane P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

Nelle montagne e nei dirupi, le capre pascolano e si alimentano con erbe spontanee che sono fortemente influenzate dal clima e dalla vicinanza del Mar Tirreno. Purtroppo sono pochi gli allevatori che producono questo formaggio, decisamente interessante per la sua storica tecnologica e per le proprietà organolettiche assunte dal latte.

Formaggio d’Alpe grasso P.A.T.

Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta dura.

In tutto l'arco alpino i formaggi sono sinonimo di alpeggio. Quando le vacche si alimentano con le erbe spontanee dei pascoli alti delle montagne lombarde, nasce questo formaggio di latte crudo e intero.

Formaggio d’Alpe misto P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Nei pascoli dove la monticazione usa portare ancora, oltre che le vacche, anche le capre, si produce questo formaggio dove il latte delle due specie viene miscelato in proporzioni casuali. Di solito quello caprino non supera il 20% del latte lavorato.

Formaggio d’Alpe semigrasso P.A.T.

Formaggio semigrasso, di breve, media stagionatura, a pasta dura.

Nasce sugli alpeggi delle montagne lombarde, come il formaggio d'Alpe grasso. Solo che in questo caso il latte è parzialmente scemato per affioramento e la panna viene utilizzata per fare il burro.

Formaggio del fieno P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Utilizzare il fieno per affinare un formaggio è cosa conosciuta, ma che il fieno venga sfalciato ed essiccato in alpeggio è cosa ben diversa. Particolarità che caratterizza questo formaggio fatto col latte crudo di vacca.