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Formaggio d’Alpe misto P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Nei pascoli dove la monticazione usa portare ancora, oltre che le vacche, anche le capre, si produce questo formaggio dove il latte delle due specie viene miscelato in proporzioni casuali. Di solito quello caprino non supera il 20% del latte lavorato.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia

Territorio di produzione

Lombardia, alpeggi delle province di Como, Brescia, Bergamo, Sondrio, Lecco, Pavia e Varese.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-35 cm, con scalzo diritto, alto 10-12 cm, peso che varia da 5 a 8 kg.

Storia

Capitava che nelle malghe alpine vacche e capre pascolassero assieme. Di conseguenza, venivano usate entrambe le lattifere per fare formaggi come questo.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte misto, crudo, viene riscaldato alla temperatura di 37-39°. La cagliata, presamica, ottenuta con caglio di vitello, viene tagliata fino alle dimensioni di un chicco di riso. In seguito, la pasta viene riscaldata alla temperatura di 42-44° e, terminata la semicottura, lasciata in sosta per alcuni minuti. Una volta estratta, trova posto nelle fascere, dove rimane per lo spurgo. La salatura avviene prevalentemente a secco.

Maturazione/Stagionatura

30 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, liscia, di colore paglierino chiaro che, con la stagionatura, tende al marrone. La pasta è compatta, dura, di colore bianco o avorio o paglierino chiaro, in funzione della stagionatura. L'occhiatura è di dimensione fine, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

Formaggio da tavola.

Note

Oggi gli allevatori che possiedono vacche difficilmente allevano anche capre, per cui è rara la possibilità di trovare questo formaggio.

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