L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Nei pascoli dove la monticazione usa portare ancora, oltre che le vacche, anche le capre, si produce questo formaggio dove il latte delle due specie viene miscelato in proporzioni casuali. Di solito quello caprino non supera il 20% del latte lavorato.
Lombardia, alpeggi delle province di Como, Brescia, Bergamo, Sondrio, Lecco, Pavia e Varese.
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-35 cm, con scalzo diritto, alto 10-12 cm, peso che varia da 5 a 8 kg.
Capitava che nelle malghe alpine vacche e capre pascolassero assieme. Di conseguenza, venivano usate entrambe le lattifere per fare formaggi come questo.
Pasta dura
Il latte misto, crudo, viene riscaldato alla temperatura di 37-39°. La cagliata, presamica, ottenuta con caglio di vitello, viene tagliata fino alle dimensioni di un chicco di riso. In seguito, la pasta viene riscaldata alla temperatura di 42-44° e, terminata la semicottura, lasciata in sosta per alcuni minuti. Una volta estratta, trova posto nelle fascere, dove rimane per lo spurgo. La salatura avviene prevalentemente a secco.
30 giorni.
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino chiaro che, con la stagionatura, tende al marrone. La pasta è compatta, dura, di colore bianco o avorio o paglierino chiaro, in funzione della stagionatura. L'occhiatura è di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Media.
Formaggio da tavola.
Oggi gli allevatori che possiedono vacche difficilmente allevano anche capre, per cui è rara la possibilità di trovare questo formaggio.