Lunedì scorso ho approfittato dell’invito della mia amica Barbara, titolare della Cantina Montenato Griffini che produce ottimi vini nell’Oltrepò Pavese, per assistere a un seminario di abbinamento tra formaggi e vini della Lombardia.

L’ho trovato istintivamente un ottimo modo per avvicinarmi un pochino di più alla Lombardia, che offre davvero tantissimo in termini enogastronomici.
Ho apprezzato i cenni storici relativi all’arte dell’assaggio, arte antica le cui origini risalgono sicuramente ai romani, con gli austores, che assaggiavano il cibo non tanto per degustarlo, quanto per evitare avvelenamenti ai loro padroni.

Oggi assaggiare significa gustare con attenzione un prodotto, provare a riconoscerlo ricercandone i pregi, i difetti, le sue diverse qualità. Assaggiare non vuol dire solo degustare ma anche apprendere. E io posso confermarlo: seduta al mio banco ascoltavo gli esperti e prendevo appunti….
Tutti i sensi sono coinvolti nell’assaggio, infatti le sue fasi sono:

• guardare
• toccare
• annusare
• mordere
• deformare
• ridurre allo stato di bolo alimentare

L’analisi visiva si concentra soprattutto sulla forma, sulle facce, lo scalzo e la crosta.
Una volta porzionato il formaggio, occorre invece fare attenzione al colore e alla struttura della pasta e all’eventuale erborinatura.

A me piace in particolar modo l’olfatto, perché regala sensazioni dimenticate. Non vi è mai capitato di mangiare qualcosa e tornare con i ricordi alla vostra infanzia, a esperienze vissute ma sopite, a persone che non sono più con voi? Quando mi capita, sempre inaspettatamente, mi piace abbandonarmi al ricordo e cerco le persone che hanno vissuto quel momento con me per coinvolgerle nell’esperienza.

Mordere e deformare ci porta invece ai quattro sapori elementari del gusto, che sono il dolce, l’acido, il salato e l’amaro, i quali non sono percepiti tutti contemporaneamente, ma subiscono evoluzioni nel tempo.
Ci sono molte altre sensazioni percepite in bocca, come il piccante, il metallico, l’astringente.

Da evidenziare che alla fine del processo di “fabbricazione” i formaggi sono estremamente simili tra loro. E’, infatti, la fase della maturazione che conferisce quel sapore gustoso che contraddistingue un formaggio dall’altro, oppure che lo può destinare allo scarto.
Durante la maturazione avvengono la trasformazione finale del lattosio residuo e la modificazione dei grassi e delle proteine che costituiscono la cagliata.
Con la stagionatura il formaggio non invecchia, ma evolve, cioè assume caratteristiche di tessitura, sapore e aroma desiderati, naturalmente nelle opportune condizioni di temperatura, umidità e tempo.

Il formaggio va servito sempre a temperatura ambiente, per cogliere meglio i sapori, mentre il taglio va fatto fresco, al momento in cui serve.

E’ fondamentale cambiare coltello tra un formaggio e l’altro e anche usare il coltello adatto. Il formaggio adesivo richiede una lama sottile. Poi ci sono i coltelli a doppia impugnatura per i formaggi duri, oppure molto più sottile per quelli molli.
Il filo, davvero comodo per formaggi come il Parmigiano Reggiano, non è in realtà indicato perché il taglio risulta talmente netto da non farci vedere bene la cagliata e il risultato che avremmo con l’apertura data con un colpo del coltello giusto.

Durante la piacevolissima giornata ho avuto modo di conoscere e assaggiare un’ampia varietà di formaggi: il Salva Cremasco, nella versione a 80 gg e in quella a 7 mesi di stagionatura, il Provolone dolce, quello piccante, il Casera della Valtellina, il Quartirolo, il Gorgonzola dolce, il Bitto.
Del Gorgonzola credevo, a torto, di sapere tutto! E invece…
Oltre al fatto che la crosta del Gorgonzola non è edibile (non si può mangiare!) per la presenza di muffe particolarmente dannose, è una crosta comunque lavata.
La forma di questo formaggio è molto alta per questo generalmente divisa in due per la lunghezza. Alla vista la muffa si deve presentare viva, vitale, con un bel colore. Se prevalgono il grigio e il marrone significa che la muffa è morta e il formaggio non è buono. S’intravedono inoltre dei piccoli crateri, che sono le zone in cui il formaggio viene forato durante la lavorazione.

Al naso prevale la sensazione lattica, e in un secondo momento si avvertono note leggere di ammoniaca. In bocca l’intensità è notevolmente superiore!.

La piccantezza c’è ma non in maniera eccessiva e si sposa bene col dolce e la cremosità tipici di questo formaggio.
La pasta è solubile, ma consente di masticare, ed è segnata da una specie di cordoncino di muffa, anch’esso solubile.

Da notare come la cultura gastronomica cambia di paese in paese. In Europa, infatti, prevalgono i Gorgonzola dolci, meno ricercati quelli piccanti.
Un abbinamento molto azzardato e provocatorio è una Bonarda Doc dell’Oltrepò Pavese, il Puntofermo, vendemmia del 2006.
Con vitigno Croatina 85% e Uva Rara 15%, è un vino fermo e secco, dal colore rosso rubino intenso e profondo e dai riflessi violacei. Il profumo è delicato e fruttato di marasca e di frutti a bacca rossa. Al palato, si rivela dotato di buona struttura e buon corpo, e si caratterizza per la piacevole nota tannica finale.