L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Quartirolo Lombardo D.O.P.
Formaggio grasso o semigrasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
È prodotto in gran parte del territorio lombardo con latte di vacca. Consumato in due tipologie: Tenero, con maturazione compresa fra i 5 e i 30 giorni; Maturo oltre i 30 giorni. Formaggio da tavola con diversità importanti di tessitura della pasta, da friabile a cremosa, ma soprattutto aromatiche, da medio bassa ad alta intensità.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Monza Brianza, Pavia e Varese.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma è parallelepipeda a base quadrata, con facce piane di lato 16-22 cm. Lo scalzo è diritto, alto 4-8 cm, peso che varia da 1,3 a 5 kg.
Storia
La produzione risale al X secolo. Inizialmente veniva effettuata stagionalmente, alla fine dell'estate, con latte di bestiame nutrito esclusivamente con l'erba ricavata dal quarto sfalcio, denominata appunto “quartirola”, da cui prende il nome. Appartiene alla famiglia degli Stracchini perché proprio nel periodo del quarto sfalcio le vacche scendevano dai monti per tornare a valle in condizioni di stanchezza per le fatiche dell'alpeggio. Nasce nelle montagne della Val Sassina, ma poi la produzione si è allargata alla pianura.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte intero di almeno due mungiture, di cui la prima scremata per affioramento, viene inoculato con lattinnesto naturale e coagulato con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce un taglio alle dimensioni di una nocciola. Una volta estratta, la pasta, cruda, trova posto negli stampi. Dentro fascere quadrate, il formaggio viene lasciato in stufatura fino al raggiungimento dell'acidità necessaria. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Dura dai 5 ai 30 giorni per la tipologia a pasta tenera, 30 giorni per il maturo.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, umida e presenta aperture e occhiatura superficiale, il colore è bianco nelle forme a Pasta Tenera, mentre nella tipologia Maturo è grigio, rossastro-arancio con morchia. La pasta è friabile, granulosa, umida, di colore bianco e presenta occhiature meccaniche nella tipologia a Pasta Tenera. Con la maturazione il formaggio diventa cremoso, a pasta compatta, di colore paglierino o paglierino carico.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso o semigrasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa, media, in funzione della maturazione e del luogo di stagionatura.
Abbinamenti
E' un tipico formaggio da tavola da gustare da solo, come complemento di insalate, piatti freddi e primi piatti. Vini consigliati: per la tipologia a Pasta Tenera il Lugana e il Botticino, per il Maturo il Barletta.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
262 Kcal - Grassi
21.1 g - Proteine
15 g
Note
La sua maturazione è sorprendente. Da una pasta friabile ne deriva una molle, cremosa, con intensità aromatiche ben diverse.
dove trovarlo in provincia i catanzaro