L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Salva Cremasco D.O.P.
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta molle e crosta lavata.
Formaggio tipico lombardo prodotto nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Monza-Brianza con latte di vacche alimentate secondo la tradizione Padana. Particolari aromi sono sprigionati dalla pasta friabile, anche in funzione della lavorazione in maturazione che stabilisce il lavaggio della crosta.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Monza Brianza.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma parallelepipeda a base quadrata, di lato 11-13 cm o 17-19 cm, con scalzo alto rispettivamente 9-12 cm e 9-15 cm. Il peso varia da 1,3 a 5 kg.
Storia
Il nome deriva dal verbo “salvare”, in quanto un formaggio realizzato in primavera con il latte in eccesso. Le prime testimonianze di lavorazioni casearie nella zona di produzione risalgono al 1000 a.C. (da reperti a Montecchio di Vidolasco).
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte, crudo o pastorizzato, viene inoculato con lattinnesto naturale o fermenti selezionati e coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce due rotture: la prima grossolana, la seconda alle dimensioni di una nocciola. Dopo una sosta sotto siero, la pasta viene estratta e raccolta in fuscelle o stampi di legno, dove rimane in stufatura.
Maturazione/Stagionatura
Minimo 75 giorni, durante i quali il formaggio viene lavato con acqua e sale o con olio, vinacce e erbe aromatiche.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile e liscia, umida, a volte di colore arancio. La pasta è compatta, molle, ma può essere friabile, gessata. Può presentare il sottoscritta cremoso, tipico delle croste lavate. Il colore della pasta è bianco o paglierino, a seconda della stagionatura. L'occhiatura non rada è di dimensioni fini, distribuita in modo irregolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta molle e crosta lavata.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, medio elevata con la stagionatura.
Abbinamenti
Ideale per condire il risotto ai porcini. Si accompagna con un vino rosso come il Cabernet o uno dolce come il Malvasia, se il formaggio è di media elevata aromaticità.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
397,5 Kcal - Grassi
33 g - Proteine
24,7 g
Note
Durante il periodo di stagionatura, la forma viene continuamente rivoltata e salata con delle spugnature umide di soluzione salina. Muffe e batteri contribuiscono alla colorazione.
Galleria fotografica
Ricette
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RISOTTO CON SALVA CREMASCO D.O.P. E PORCINI
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PENNETTE CON SALVA CREMASCO D.O.P., GRANELLA DI NOCI E PISTACCHIO
Tostare i pistacchi e le noci nel burro per circa 10 minuti e lasciar raffreddare. Una volta freddi,...
Buongiorno,una domanda: nel salvacremasco è presente lisozima da uovo?