Bitto D.O.P.

Zona di produzione

• Lombardia

Territorio di produzione

Lombardia. L'intero territorio della provincia di Sondrio; gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti comuni dell'Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve; gli alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi dei comuni di Introbio e Premana, in provincia di Lecco.

Origine

• Latte di Capra
• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Cilindrica, con diametro di 30-50 cm e scalzo concavo, alto 8-12 cm, peso di 8-25 kg.

Storia

Le origini derivano dalle popolazioni celtiche che si insediarono in Valtellina, territorio montuoso e abbondante di pascoli, dopo essere state costrette a fuggire dai Romani. Prende il nome dall’omonimo fiume che scende da Gerla verso la Valtellina. Il nome celtico significa “perenne”, perché la lavorazione del latte permetteva di ottenere un formaggio che durava nel tempo e quindi rappresentava un’ottima riserva alimentare. Il Bitto è lavorato sapientemente dai casari che tramandano la tradizione, ancora oggi, da padre in figlio. E’ un formaggio che mantiene la stessa tipologia di lavorazione di un tempo, utilizzando sia il latte di vacca, sia un’aggiunta minima di latte di capra.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte intero crudo di una mungitura viene inoculato con fermenti lattici autoctoni o con lattinnesto. La coagulazione, presamica, avviene con l'aggiunta di caglio di vitello. La cagliata subisce un taglio alle dimensioni di un chicco di riso e successivamente la massa viene cotta a 48-52°. Dopo una breve agitazione fuori fuoco e l’estrazione dalla caldaia, la pasta trova posto nelle fascere a scalzo concavo per una pressatura.