Sei in > formaggio.it > Formaggio > Bitto D.O.P.

Bitto D.O.P.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, in funzione della stagionatura.

È il formaggio principe degli alpeggi per i luoghi dove viene lavorato e per l'antica tecnologia. Sulle montagne della Valtellina, in provincia di Sondrio, le vacche, accompagnate da poche capre, si spostano sugli alti pascoli. Il latte misto che ne scaturisce viene sapientemente lavorato, tanto da permettere al formaggio di essere consumato fino a 10 anni.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto D.O.P.
Via Bormio, 26/a - 23100 Sondrio

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia

Territorio di produzione

Lombardia. L'intero territorio della provincia di Sondrio; gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti comuni dell'Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve; gli alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi dei comuni di Introbio e Premana, in provincia di Lecco.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Cilindrica, con diametro di 30-50 cm e scalzo concavo, alto 8-12 cm, peso di 8-25 kg.

Storia

Le origini derivano dalle popolazioni celtiche che si insediarono in Valtellina, territorio montuoso e abbondante di pascoli, dopo essere state costrette a fuggire dai Romani. Prende il nome dall’omonimo fiume che scende da Gerla verso la Valtellina. Il nome celtico significa “perenne”, perché la lavorazione del latte permetteva di ottenere un formaggio che durava nel tempo e quindi rappresentava un’ottima riserva alimentare. Il Bitto è lavorato sapientemente dai casari che tramandano la tradizione, ancora oggi, da padre in figlio. E’ un formaggio che mantiene la stessa tipologia di lavorazione di un tempo, utilizzando sia il latte di vacca, sia un’aggiunta minima di latte di capra.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte intero crudo di una mungitura viene inoculato con fermenti lattici autoctoni o con lattinnesto. La coagulazione, presamica, avviene con l'aggiunta di caglio di vitello. La cagliata subisce un taglio alle dimensioni di un chicco di riso e successivamente la massa viene cotta a 48-52°. Dopo una breve agitazione fuori fuoco e l’estrazione dalla caldaia, la pasta trova posto nelle fascere a scalzo concavo per una pressatura.

Maturazione/Stagionatura

Inizia nelle casere d’alpe e continua nei magazzini di fondovalle per almeno 70 giorni. È un formaggio unico al mondo, poiché, se stagionato bene, può conservarsi per oltre dieci anni.

Caratteristiche del formaggio

Quello di pochi mesi ha crosta morbida, quello stagionato ha crosta dura. Il colore è paglierino, tende al marrone con la stagionatura. La pasta è untuosa, elastica nella media stagionatura e dura nella lunga. Il colore è paglierino o paglierino carico, con occhiature rade, della dimensione di occhio di pernice.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, in funzione della stagionatura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio elevata ed elevata intensità aromatica, a seconda della stagionatura.

Abbinamenti

E’ consigliabile degustarlo in purezza, ma anche con miele di corbezzolo e con polenta di castagne. Predilige vini rossi corposi, annate Riserva. Per la sua eccellenza, lo si può definire il “re degli alpeggi”.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    279 Kcal
  • Grassi
    21,7 g
  • Proteine
    20,1 g

Note

Viene prodotto nelle malghe o nei “calècc”, ricoveri di pietra a forma di ferro di cavallo coperti con teli, dentro i quali il casaro fa il formaggio su fuoco a legna.

Ricette

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Inizia una nuova discussione

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Contattaci per inserire la tua Azienda su formaggio.it

Accetto l'informativa sulla privacy

I campi contrassegnati con * sono obbligatori

×