Formaggi italiani

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Caciocavallo del Matese P.A.T.

Pasta filata.

In un territorio dove da secoli la pastorizia ha un ruolo determinante, nascono formaggi tipici come questo, in grado di essere consumato dopo una breve stagionatura, ma anche dopo 18 mesi, con risultati di elevata intensità aromatica.

Storico ribelle

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, a seconda della stagionatura.

Storico ribelle è uno dei formaggi d’Alpe più antichi che conserva la tecnologia, le modalità di stagionatura e le caratteristiche organolettiche di un tempo. Prodotto nei “calècc”, siti antichi in pietra, dove il casaro riscalda il latte e cuoce la cagliata sul fuoco a legna, è un prodotto particolarmente longevo. Può stagionare anche più di 10 anni senza perdere le sue eccellenti caratteristiche organolettiche.

Pecorino di Picinisco D.O.P.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Formaggio che nasce dal latte di pecora Comisana e Massese e da quello delle capre di razza Grigia Ciociara e Bianca Monticellana. L'alimentazione delle lattifere è del tutto naturale, grazie alle erbe dei pascoli, anche alti, del Parco nazionale d'Abruzzo. Tipicamente è il formaggio dei pastori. Classica forma cilindrica, con crosta dura e una pasta che denota piccantezza dopo una media stagionatura. In provincia di Frosinone si consuma in purezza o con pane casereccio.

Cacioricotta P.A.T. (Calabria)

Formaggio grasso, fresco o di media stagionatura, a pasta semidura.

Classico formaggio delle province di Reggio Calabria e Cosenza con latte di capra di diverse razze. Può maturare qualche giorno, ma anche uno o più mesi. Composto dalle proteine del latte e del siero (sieroproteine). Presenta bassa intensità aromatica se giovane, media intensità e piccantezza se di breve stagionatura.

Seirass (Sairass di latte, ricotta piemontese, Saras del Fen) P.A.T.

Latticino magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o dura.

La Ricotta è forse il latticino più conosciuto per le sue caratteristiche di leggerezza. In Piemonte è detta anche Seirass e, vista la grande produzione di formaggi, ha una funzione economica molto importante. Storicamente viene fatta anche per essere conservata a lungo, quindi può essere pressata, stagionata o salata. Il latte di partenza è vaccino, oppure ovino, mentre per il Sarass del Fen può anche essere di capra. Quest’ultimo è Presidio Slow Food.

Ricotta salata P.A.T.

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta molle.

Per mantenere la Ricotta prodotta lontano dalle vie di comunicazione, viene storicamente utilizzato il sale. Il quale consente di conservare e stagionare questo prezioso latticino a pasta semidura e usato soprattutto in cucina.

Ricotta affumicata P.A.T.

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

Nei territori, soprattutto del nord Italia, dove lo smercio della Ricotta fresca era ed è difficoltoso, si usava posizionare questo eccellente latticino sopra graticci metallici, nei pressi di un focolare o in ambienti adatti, dove il fumo della legna, che bruciava per riscaldare l'ambiente, essiccava lentamente il prodotto.

Ricotta fresca P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle.

Chi non conosce la Ricotta? È un latticino, non un formaggio, che, per le sue caratteristiche di freschezza e di contenuti, rappresenta un alimento completo, magro, molto digeribile e, soprattutto, amato, anche dai bambini. In Italia viene prodotta in ogni caseificio che, sfruttando le proprietà del siero, raccoglie le sieroproteine rimaste dopo la lavorazione del formaggio.

Söla (Tuma, Sola delle Alpi Marittime) P.A.T.

Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta molle.

Dalla forma di suola di scarpa (sola), è un formaggio classico delle montagne che segnano il confine tra Piemonte e Liguria. Il suo processo produttivo segue dettami legati alla tradizione, con varie fasi effettuate con le mani.